Hirschfleisch «Sonavi»

(Geschmortes Wildfleisch mit Gewürzen)

In einem Interview mit Félicien Trebeau vergleicht der Philosoph und Linguist Anatole A. Sonavi geschmorte Fleischgerichte mit bestimmten Träumen: «Manche Schmorgerichte haben einen Geschmack, den man einfach nicht auf die einzelnen Zutaten zurückführen kann – selbst wenn man diese ganz genau kennt. Ähnlich vermitteln uns manche Träume ein bestimmtes Gefühl, eine Atmosphäre, die uns den ganzen Tag lang begleiten kann, ja die den Tag wesentlich mitbestimmt – und selbst wenn wir uns an die verschiedenen Teile des Traums erinnern, so scheint sich das Gefühl doch mit diesen Einzelheiten nicht verbinden zu lassen.» Das Interview erschien unter dem Titel «Das Tischleindeckdich der Seele» (das ganze Gespräch). Diese Passage hat Walter Lessing, den Küchenchef des Restaurant «Chez Omèr» dazu inspiriert, das hier vorgestellte Schmorfleisch «Sonavi» zu kreieren – eine zarte Wildfleischsauce mit einem warm-würzigen, exotisch-herben, Assoziationen wie Baumrinde oder Wald provozierenden Aroma. Wenngleich im warmen Klima von Santa Lemusa geschaffen, passt es hervorragend in den europäischen Winter.

Zubereitung

1. Das Fleisch in Richtung der Fasern in längliche, möglichst feine Streifen schneiden.

2. Wein mit Chili, Cognac, Honig, Ingwer, Kaffee, Koriander und Pfeffer in eine Schüssel geben. Die Kardamom-Samen im Mörser leicht zerstossen und beigeben. Alles gut vermischen und dann das Fleisch hineingeben. Wenigstens 10 Stunden ziehen lassen, gelegentlich wenden.

3. Fleisch aus der Marinade nehmen und möglichst gut abtropfen. Mit etwas Küchenpapier trocknen. Marinade aufbewahren.

4. Olivenöl in einem schweren und gut schliessenden Topf erwärmen. Fleisch darin ausgiebig anbraten, nach etwa fünf Minuten die Zwiebeln zugeben.

5. Beim Braten tritt einige Flüssigkeit aus dem Fleisch. Wenn dieser Kochsaft fast ganz verdunstet ist, mit Marinade und Hühnerbrühe ablöschen. Aufkochen lassen und gut umrühren. Hitze auf ein Minimum reduzieren, Deckel aufsetzen und 1 bis 1.5 Stunden auf kleinster Hitze köcheln lassen (wenn der Topf nicht gut schliesst, muss ev. zwischendurch etwas Wasser nachgegossen werden).

6. Deckel vom Topf nehmen und die Sauce während einiger Minuten etwas eindicken lassen.

7. Je nach Gusto 1 bis 2 dl Halbrahm unterziehen und nochmals kurz erwärmen.

TIPP

Walter Lessing serviert das Schmorfleisch mit einer Art Polenta – auch Pellkartoffeln oder Teigwaren passen (wobei die Sache mit Pasta etwas rutschig wird).

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