Grundsätzliche Regeln für die Herstellung von Fleischbrühe
1. Eine schöne Brühe sollte möglichst klar sein - wird sie länger als zwei bis drei Minuten heftig gekocht, wird sie trüb. Man sollte die also eher sieden oder köcheln als kochen. Um die Temperatur zu regulieren kann man von Zeit zu Zeit etwas kaltes Wasser zugeben.
2. Der Schaum, der sich beim Kochen auf der Oberfläche bildet, sollte regelmässig abgeschöpft werden – am besten mit einem Schaumlöffel (oder einer Schöpfkelle). Ob der Schaum die Brühe wirklich bitter macht, wie manche behaupten, sei dahingestellt – eine Trübung bewirkt er auf jeden Fall. Es gibt allerdings auch Köche, die das Abschöpfen des Schaums für überflüssig halten. Bei der Herstellung einer Rinderbrühe steigt allerdings ohnehin nicht sehr viel Schaum auf – die Diskussion erübrigt sich also hier (beinahe jedenfalls).
3. Zum Durchsieben der Brühe benutzt man ein feimaschiges Sieb, am besten ein Spitzsieb. Man gibt die Brühe mitsamt den festen Bestandteilen hinein und drückt mit dem Rücken einer Schöpfkelle oder mit einer Holzkelle die Rückstände heraus – ohne aber die festen Bestandteile hindurchzudrücken.
4. Fett im Fleisch schadet einer Brühe nicht – das gilt allerdings nur für das im Innern des Fleisches lagernde Fett, nicht für das Fett etwa in der Hühnerhaut, die man vor dem Kochen besser vom Tier abzieht.Ob man das Fett zum Schluss wieder entfernen möchte oder nicht, ist eine Frage des Geschmacks. Will man die Brühe entfetten, lässt man sie am besten abkühlen und stellt sie dann in den Eisschrank. Beim Erkalten wird das Fett fest und bildet eine mehr oder weniger dicke Schicht auf der Oberfläche der Flüssigkeit, die sich gut entfernen lässt.
5. Man kann die Brühe 2 bis 3 Tage im Eisschrank aufbewahren, dann aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen – und anschliessend nochmals drei Tage kühl aufbewahren. Viel länger hält die Brühe natürlich gefroren.
Hinweis !!!
Die Herstellung von Rinderbrühe macht zwar (mechanisch gesehen) nicht sonderlich viel Arbeit – braucht aber einige Zeit. Vom Aufsetzen bis zum Einfrieren sollte man mit wenistens 5 bis 6 Stunden rechnen. Wir lassen die Brühe jeweils über Nacht in Ruhe abkühlen bevor wir sie am morgen entfetten und kühl stellen respektive einfrieren.
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Rezepte mit Rinderbrühe
Nur Rezepte, in denen Rinderbrühe eine speziell wichtige Rolle spielt.
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Rezept für etwa
2.5 bis 3 Liter Brühe
1 kg Rinds-Suppenknochen (in der Schweiz sind das meist Knochen aus der Rinderbrust)
500 g Rinds-Markbein (Beinscheiben mit Mark) – ohne das Mark, das man herausdrücken und für die spätere Verwendung etwa in einem Risotto einfrieren kann
700 g Ochsenschwanz
600 g mageres Siedleisch, an einem Stück (Suppenfleisch wird in der Schweiz meist aus der Brust geschnitten, mageres Siedfleisch entspricht etwa dem abgedeckten Federstück im deutschen Schnitt)
30 g Salz
1 bis 2 grosse Zwiebel,
geputzt, mitsamt Schale
8 Knoblauchzehen,
mit Schale, leicht zerdrückt
1 Stück frischer Ingwer von der
Grösse einer mächtigen Baumnuss (ca. 40 g), geputzt aber mit Schale, in groben Scheiben
1 kleiner Knollensellerie (von etwa 150 g),geputzt in groben Stücken
1 kleiner Lauch (von ca.100g), geputzt, in Rädchen
1 bis 2 Karotten (etwa 100 g), mit Schale, in groben Rädchen
1 Sträusschen glatte Petersilie (ca.40 bis 50 g), abgebraust und grob zerhackt (mitsamt Stängeln)
3 scharfe, rote Chilis (ganz)
1 EL schwarzer Pfeffer, grob zerstossen)
Ingwer in der Brühe
Zu Beginn der Kochzeit riecht die Brühe recht stark nach Ingwer. Dieser Duft verliert sich allerdings etwa nach einer Stunde. Riecht eine Brühe zu stark nach Fleisch oder ist sie im Eisschrank etwas schal geworden, kann man sie mit einem Stück frischen Ingwer recht einfach revitalisieren. |
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Rinderbrühe
(Suppe und wichtige Zutat vieler Rezepte)
Rinderbrühe ist ein wichtiger Bestandteil von vielen Rezepten. Es gibt sehr gute Industrieprodukte – etwa in Form von Pulvern, Granulaten oder Würfeln, die mit kochendem Wasser übergossen zu feinen Suppen werden. Noch besser allerdings schmeckt selbst gemachte Brühe – zumindest kann man sich das auf vergnügliche Weise einbilden. Es gibt ganz verschiedene Methoden, Rinderbrühe herzustellen: Man kann Rinderknochen, Beinscheiben, Querrippen oder auch vom Mark befreite Markknochen verwenden. Manche Köche, vor allem in Asien, kombinieren die Rinderknochen mit Schweineknochen. Eine Brühe gewinnt, wenn mit dem Fleisch ein wenig Gemüse gekocht wird – nicht zu viel jedoch, sonst dominiert es den Geschmack der Brühe. Es eignen sich Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch, Karotten, Lauchgrün, Knollensellerie, Petersilienwurzel (Pastinaken) etc. In Europa würzt man Rinderbrühe oft mit einem Bouquet garni, das klassischerweise aus Petersilie, Thymian und Lorbeer besteht. Ausserdem gibt man in der Regel ein paar angedrückte Pfefferkörner zu, manchmal Liebstöckel oder Bohnenkraut. Auch mit exotischen Gewürzen kann man spielen – wobei alles Konsequenzen hat. Mit Piment und Nelken oder auch einer Stange Zimt bekommt die Brühe ein ganz andere Note als ohne – eine Chilischote gibt ihr etwas Schärfe, ein Stückchen Ingwer verleiht ihr eine warmscharfe, exotische Tendenz. Es gibt allerdings auch ein paar grundsätzliche Regeln, die man beim Herstellen einer Brühe beachten sollte (vergleiche links).
Einfaches Grundrezept
Für die meisten Rezepte auf diesen Seiten empfehlen wir eine relativ leichte Rinderbrühe – da sie am vielfältigsten einsetzbar ist und die Noten anderer Zutaten nicht überdeckt. In vielen Fällen (ausser natürlich bei Suppen) könnte man statt Rinderbrühe auch einfach Wasser mit Salz verwenden. Für unseren Geschmack gewinnen viele Gerichte jedoch durch die Verwendung von Brühe an Tiefe. Das unten angeführte Rezept ist nur ein Beispiel – am besten fragen Sie Ihren Metzger, was für Teile vom Rind er Ihnen für eine Brühe empfehlen kann. Wie erwähnt kann man zum Beispiel auch Rinder- und Schweineknochen kombinieren – oder auch Kalbsknochen. Auch beim Gemüse kann man variieren – man sollte jedoch wie gesagt nicht zuviel davon in den Topf geben weil das Resultat sonst schnell etwas «gemüsig» oder «kohlig» wird. Da die Speisen auf Santa Lemusa oft sehr stark gewürzt sind, geben wir unserer Brühe nur wenig eigene Gewürze mit – damit sich die Aromen bei der späteren Verwendung der Brühe in einzelnen Rezepten nicht überlagern. Soll die Brühe auch als autonome Suppe gegessen werden, dürfen natürlich gut mehr Gewürze hinein.
Zubereitung
1. Knochen in Stücke zerhacken (oder vielleicht lässt man das besser schon vom Metzger machen).
2. In einem grossen Topf (mit einem Fassungsvermögen von wenigstens 6 bis 7 Litern) Wasser zum Kochen bringen und die Knochen sowie das Fleisch darin rund 3 bis 5 Minuten blanchieren. Abgiessen, Fleisch in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser abbrausen.
Anmerkung zu Schritt 2:
Ob es wirklich nötig ist, Knochen und Fleisch zu blanchieren, sei dahingestellt. Traditionell stellt das Blanchieren den ersten Schritt einer Brüheherstellung dar. Es heisst, dass dabei unnötiges Blut aus dem Fleisch geholt wird – Blut, das die Brühe sonst bitter machen könnte. Es gibt allerdings auch Köche, die diesen Schritt für überflüssig halten. Andere Rezepte blanchieren zwar die Knochen, beschränken sich aber beim Fleisch darauf, es unter kaltem Wasser abzuwaschen.
3. Knochen und Fleisch wieder in den Topf geben und mit etwa 3 bis 3.5 Liter Wasser gut bedecken, Salz beigeben. Langsam zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und etwa 1 Stunde lang leicht sieden lassen (keinesfalls heftig kochen). Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet (das koagulierte Eiweiss) von Zeit zu Zeit abschöpfen (vergleiche dazu auch Punkt 2 bei den Grundsätzlichen Regeln links).
4. Die Zwiebeln quer halbieren und die Schnittfläche auf dem Grill oder in einer Pfanne ohne Fett bräunen.
5. Hat das Fleisch 1 Stunde lang gekocht, restliche Zutaten (Zwiebel, Knoblauchzehen, Ingwer, Knollensellerie, Lauch, Karotten, Petersilie, Chilis und Pfeffer) beigeben und alles weitere 2 Stunden ohne Deckel köcheln lassen. Kocht die Brühe zu heftig, kann man sie mit etwas kaltem Wasser bremsen. Von Zeit zu Zeit den Schaum entfernen, der sich bei diesem Rezept allerdings nur in relativ geringem Mass auf der Oberfäche bildet.
6. Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Stück Siedfleisch herausfischen und für die weitere Verwendung beiseite stellen. Die Ochsenschwanzstücke herausfischen und das Fleisch von den Knochen klauben, beiseite stellen. Brühe mitsamt den Knochen in ein engmaschiges Sieb, am besten ein Spitzsieb geben (je nach Siebgrösse in mehereren Etappen). Die Flüssigkeit gut aus den Suppenknochen drücken – ohne jedoch feste Bestandteile durch die Maschen zu pressen (sie würden die Brühe trüben). Man kann auch leicht gegen den Rand des Siebes klopfen, um so das Ablaufen der Flüssigkeit zu beschleunigen.
Anmerkung zur Verwendung des Fleisches:
Das magere Siedfleischstück kann man entweder sofort warm essen, später als Suppeneinlage verwenden, kalt als Salat anrichten oder nach Art der Österreicher mit Essig und Zwiebelringen auftischen. Die Stücke vom Ochsenschwanz sind überaus delikat – sie können zum Beispiel ebenfalls als Suppeneinlage verwendet oder mit einer Sauce angerichtet werden.
7. Brühe ganz erkalten lassen. Während sie abkühlt, steigen Fett und Trübstoffe zur Oberfläche auf und bilden dort eine relativ feste Schicht, die sich mit Hilfe eines Löffels leicht entfernen lässt (siehe auch Punkt 4 bei den grundsätzlichen Regeln links).
8. Wenn man die Brühe nicht sofort verwendet, friert man sie am besten in kleineren Portionen ein. Wenn man die Brühe kühl stellt, dann bekommt sie wegen der ausgekochten Knochen eine gelatineartige Konsistenz - die verliert sich jedoch beim Erwärmen sofort.
Anmerkung zur Länge des Auskochens
Manchmal heisst es, je länger das Fleisch in einer Brühe ausgekocht werde, desto besser schmecke das Resultat. Und tatsächlich gibt es verschiedene Kochtraditionen, in denen Knochen und Fleisch sehr lange kochen müssen. Die vietnamesische Nationalbrühe Pho bo etwa muss traditionell einen Tag und eine Nacht lang brodeln – und auch für den Jus der vor allem im Süden Japans so beliebten, herrlich milchigen Tonkotsu Ramen werden Schweineknochen 24 Stunden lang ausgekocht.
Das hat sicher seinen Grund. Und doch ist es generell so, dass der Geschmack einer Brühe seinen Höhepunkt erreicht, wenn das Suppenfleisch ganz durchgegart und weich ist – was bei Rindfleisch etwa nach drei Stunden der Fall ist (je nach Qualität plus/minus 1 Stunde). Danach nimmt das Aroma der Brühe wieder ab. • Drucken • Kommentieren • Newsletter |
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