Kalter Schweinebraten «Peking»

(Kalte geschmorte Schweineschulter)

Dank der langen Kochzeit und der langsamen Abkühlung wird das Fleisch zart, kompakt und doch saftig. Auch dringen die Aromen tief in seine Fasern ein. Der Braten hat einen wunderbar würzigen, eher dunklen Geschmack – und kann bestens einfach so, etwa mit einem Salat und zum Beispiel ein paar kalten Nudeln serviert werden. Die gelierte Sauce serviert man am besten separat dazu. Wer zum dunklen Timbre dieses Fleisches einen helleren Kontrast herstellen möchte, kann den Braten mit der hier empfohlenen Sauce kombinieren – sie liefert auch zusätzliche Feuchtigkeit. Der kalte Schweinebraten ist ein typisches Rezept für die Küche des chinesischen Nordens. Solch kaltes Fleisch wird vor allem im Sommer sehr geschätzt und eignet sich natürlich auch fürs Picknick oder für einen Mitternachts-Imbiss, wie ihn Geheimagent Hektor Maille an einem denkwürdigen Abend in Peking genoss.

Zubereitung am Vortag

1. Etwa 1.5 Liter Wasser in einem grossen Topf aufkochen lassen. Die Schweinschulter und die Füsschen hineingeben und etwa 4 Minuten blanchieren. Fleisch aus dem Wasser heben und das Wasser weggiessen.

2. Alle Zutaten für die Schmorflüssigkeit (also Ingwer, Zwiebel, Anis-Sterne, Fünf-Gewürze-Pulver, Zucker, Reiswein und Sojasauce) in einen grossen, sauberen Topf geben und gut verrühren. Die Schweineschulter und die Schweinefüsschen beigeben. Das Fleisch sollte zu Beginn fast vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein – falls nötig kann man zusätzlich etwas Wasser zugiessen. Aufkochen lassen und die Hitze dann auf ein Mimum reduzieren. Sobald sich die Flüssigkeit beruhigt hat, Deckel ganz aufsetzen und das Fleisch rund 2 Stunden schmoren lassen (von Zeit zu Zeit wenden).

3. Das Fleisch aus der Flüssigkeit heben und in eine Schüssel legen.

4. Die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit auf etwa knapp die Hälfte des Volumens einkochen, bis nur noch etwa 3 dl übrig sind und der Jus etwas glasig-dicklich wirkt.

5. Die Sauce durch ein Sieb über das Fleisch in der Schüssel geben. Abkühlen lassen und dann für mindestens 10 Stunden in den Künlschrank stellen.

Anrichten des Bratens

1. Kurz vor dem Essen das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Die Sauce sollte nun vollständig gelatiniert sein. Auf ihrer Oberfläche dürfte sich eine (wahrscheinlich gelblich-bräunliche) Schicht gebildet haben, die Fett und allerlei Trübstoffe enthält. Diese Schicht kann man mit Hilfe eines Löffels entfernen.

2. Gelatine sorgfältig vom Fleisch brechen. Den Braten mit Hilfe eines scharfen Messers in dünne Scheiben zerlegen. Die Gelatine in Würfel zerschneiden und beides auf einer Platte oder einem grossen Teller anrichten.

3. Alle Ingredienzien fürdie Zusatzsauce (also Sojasauce, heller Reisessig, Chingkiang-Reisessig, Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel und Sesamöl) gut vermischen und separat zum Fleisch reichen.

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