Gratin de Morue

(Auflauf mit Stockfisch und Kartoffeln)

Wie bei allen Gerichten, die im Restaurant «Le Miskat» zubereitet werden, spielt auch bei diesem Stockfisch-Auflauf frisch geriebenes Miskat eine zentrale Rolle – das Lieblingsgewürz der Comtesse Sheherazade Marie-Belle de Sousa, der legendären Gründerin des Ingwergartens bei St-Sous. Da der Auflauf zwar sehr würzig-warm, doch eher trocken ist, passt ein frischer Salat sehr gut dazu – vielleicht einer mit Lattich und Tomaten an italienischer Sauce (oder auf Spanische Art nur mit Olivenöl). Oder aber ein Kraussalat mit einem fein austarierten Dressing aus Senf, Milch, Miskat und schwarzem Pfeffer. (Für das Rezept danken wir Samson Bruni, dem Besitzer des «Miskat» in St-Sous.) .

Stockfisch oder Klippfisch, wie die Morue auf Deutsch je nach Art der Herstellung heisst, muss vor Gebrauch lange eingeweicht werden.

Zubereitung

1. Im Idealfall sollte der Fisch rund 24 Stunden vor Kochbeginn mit kaltem Wasser abgespült und dann in einer mit Wasser gefüllten Schüssel eingeweicht werden. Das Einweichen dient auch dazu, den hohen Salzgehalt des Fisches zu reduzieren: Im Verlauf der Einweichzeit sollte man das Wasser deshalb so oft wie möglich wechseln (insgesamt aber mindestens drei bis vier Mal) und den Fisch dabei immer wieder anders in die Schüssel legen. (Manche Köche empfehlen auch, den Fisch in einem Sieb ins Wasser zu legen – so, dass er den Boden der Schüssel nicht direkt berührt. Damit ist eine regelmässige Entsalzung gewährleistet – allerdings braucht es dazu auch Küchenutensilien von einer gewissen Grösse). Zum Schuss der Einweichzeit den Fisch nochmals sorgfältig abspülen und abtropfen lassen.

2. Etwa 4 bis 5 dl Wasser und 2 dl Weisswein zusammen mit der Petersilie und dem Pfeffer aufkochen. Den gut gewaschenen Stockfisch hineingeben und etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen (die Flüssigkeit sollte immer nur knapp vor dem Siedepunkt stehen – wenn der Fisch zu stark kocht verändert sich das Eiweiss des Fisches und er scheidet eine Leimschleim aus, der die weitere Verarbeitung erschwert).

3. Den Fisch aus dem Sud heben, abtropfen und abkühlen lassen. Den Sud weggiessen.

4. Die Haut und alle Gräten sorgfältig entfernen und das Fischfleisch mit Hilfe eines Messer eher fein zerkleinern.

5. Die Kartoffeln kochen, schälen und durch einer Rösti-Raffel drücken, beiseite stellen.

6. Das Öl in einem Brattopf erwärmen - Zwiebel, Knoblauch und Chili andünsten. Wenn die Zwiebel glasig ist, den Ingwer untermischen und ein bis zwei Minuten mitbraten.

7. Die Stockfisch-Flocken beigeben und etwa die Hälfte der Milch dazugiessen. Unter ständigem Rühren zehn Minuten lang garen lassen.

8. Die Kartoffelflocken und die restliche Milch dazugeben und alles weitere zehn Minuten über mittlerer Hitze verrühren – bis eine relativ homogene, an Kartoffelstock erinnernde Masse entstanden ist (je nachdem muss noch etwas mehr Milch dazugegossen werden).

9. Muskat unter die Masse ziehen und diese in eine passende Gratinform geben. Mit Butterflöckchen bestreuen und 20 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens backen.

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