«Sugus Dolce Vita»

(Pastasauce mit Speck, Papuk und Sauerrahm)

Das folgende Rezept vermittelt eine Vorstellung der Leckereien, mit denen Marcello die Gäste seiner «Trattoria Roma» verwöhnte. Es ist der Journalistin Diana Erroux zu verdanken, dass sich wenigstens die Ahnung einiger Speisen aus der Küche von Marcello erhalten hat. In Vorbereitung eines (zweiten) Berichts über das kulinarische Wunder an der N2 hatte sie nämlich den Koch bei der Arbeit beobachtet und einige seiner Rezepte niedergeschrieben. Eine von ihr geplante Publikation über die Küche der «Trattoria Roma» ist bisher leider nicht zustande gekommen. – Von Erroux haben wir auch das Rezept für Marcellos berühmten «Sugus Dolce Vita» erhalten. Eine wichtige Zutat dieser ungewöhnlichen Sauce ist die für Santa Lemusa so typische Gewürzmischung Papuk, die hier in Verbindung mit anderen Gewürzen und geräucherten Speck zum Einsatz kommt. Der Sauerrahm, der erst ganz am Schluss zugegeben wird, verleiht dem Gericht zusätzlich eine frische Note.

Zubereitung

1. Von einem Stück geräucherten Specks rund 120 bis 150 g hauchdünne Scheibchen abschneiden (ersatzweise, wenn auch weniger schmackhaft, können auch Speckwürfel verwendet werden).

2. Das Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen und die Speckscheibchen sorgfältig darin anbraten.

3. Zwiebeln beigeben und unter ständigen Rühren dünsten bis sie glasig sind.

4. Papok, Sternanis und Pfefferkörner beigeben und kurz mitziehen lassen.

5. Rotwein, 4 dl Wasser und die gehackten Tomaten dazugeben, gut vermischen und aufkochen lassen.

6. Die Hitze auf ein Minimum reduzieren und bei gelegentlichem Umrühren gut eine Stunde lang sanft brodeln lassen – bis die Sauce fast etwas zu dicklich wirkt.

7. Anissterne entfernen, mit Salz abschmecken, Sauerrahm darunter ziehen und nochmals sorgfältig aufschäumen lassen.

8. Mit frisch gekochter Pasta servieren (besonders gut passt die Sauce zu etwas kräftigeren Sorten wie Penne, Rigatoni, Fussili etc.).

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