SCHWEIN

Schulter

Die Schweineschulter (auf Deutsch auch Bug oder Blatt genannt) besteht aus Fleisch mit relativ groben, langen Fasern und ist eher reich an Sehnen. Inclusive Fett und Schwarte liegt der Fettgehalt der Schulter bei etwa 10 Prozent, geschickt pariert reduziert er sich auf 5 bis 7 Prozent. Insgesamt benötigen die Stücke der Schweineschulter eine eher lange Garzeit, weshalb sie meist im Ganzen als Braten geschmort oder in Würfeln als Ragout (Voressen) verkocht werden. Beim Metzger in Mitteleruopa wird die Schweineschulter meist in ihre drei Haupt-Teilstücke zerlegt angeboten:

1. Das flache Schulterstück, direkt am Schulterblatt. Im süddeutschen Raum und in der Schweiz wird das flache Schulterstück mitsamt Schulterblatt-Knochen gerne gepökelt und geräuchert, dann im Sud gegart - die Spezialität heisst im Allemanischen Schäufele, respektive Schüfeli in der Schweiz. Oft wird das Stück auch ausgelöst und zu einem Rollbraten gebunden. Dabei schabt man die Knochenhaut vom Schulterblatt ab und lässt sie auf dem Fleisch quasi als natürliche Schutzhülle liegen – wodurch das Fleisch sehr saftig wird.

2. Das Mittelstück, das sogenannt «falsche Filet» kann sowohl als ganzes Stück geschmort oder auch als Ragout verwendet werden (vergleiche Voressen)

3. Das dicke Schulterstückergibt einen grossen Braten oder wie das «falsche Filet» in Würfel geschnitten ein schönes Ragout.

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