Bananenblüten

«Dans le cochon – tout est bon», heisst ein französisches Sprichwort. Ähnliches liesse sich auch über die Banane sagen: Frucht, Blätter und Blüten – alles lässt sich kulinarisch verwerten (eine allgemeine Einführung zum Thema Banane findet sich hier).

Beschreibung

Nach 9 bis 12 Monaten erscheint am Ende des Scheinstamms der Bananenstaude ein mächtiger Blütenstand (Infloreszenz – siehe auch Glossar Botanik), der bald herabzuhängen beginnt. Dieser Blütenstand trägt bläulich-bräunlich-rötliche Tragblätter (Brakteen), die sich nach und nach entfalten und später abfallen. Die ersten 10 bis 12 Blütenblätter an der Basis der Infloreszenz tragen je 14 bis 18 rein weibliche Blüten, deren Fruchtknoten sich zu den fingerförmigen Früchten entwickeln, den Bananen. Die in Richtung Spitze des Blütenstandes folgenden 10 bis 12 Blütenblätter enthalten ebenso viele zwittrige Blüten, deren Fruchtknoten sich jedoch nicht zu Früchten entwickeln. Die danach austreibenden Tragblätter bringen in ihren Achseln männliche Blüten hervor. Oder stark verkürzt formuliert: Die Bananenstaude bringt auf derselben Achse fortlaufend Tragblätter und Blütenblätter hervor – während die ersten Blüten weiblich sind und zu Früchten heranwachsen, sind die später gebildeten männlich und formen zusammen mit den sie umhüllenden Tragblättern am Schluss der Achse die so genannte Bananenblüte.

Blütenstand mit männlichen Blüten.

Geruch, Geschmack und Zubereitung

In der Literatur wird oft empfohlen, die Bananenblüten nach Entfernen der äusseren Blätter wie Artischocken zu kochen und dann mit einer Dipp-Sauce zu servieren. Beim Kochen werden die Blätter olivefarben bis bräunlich – nach 10 Minuten im Wasser sind sie bereits deutlich weicher. Ihr Geschmack ist dann leicht bitter und voll, halb reife Avocado, halb Artischocke. Man kann die Blüten jedoch auch als Salat zubereiten, was uns vor allem von der Konsistenz und der Farbe her interessanter scheint. Roh sind die Bananenblüten sehr knackig, sie schmecken nussig und fruchtig zugleich, mit einer leicht adstringierenden Tendenz.

Hinweise zur rohen Zubereitung

Das Problem bei der rohen Zubereitung besteht einzig darin, dass sich die Schnittflächen sehr schnell dunkel verfärben – was sich jedoch mit den üblichen Methoden vermeiden lässt.

Je weiter man in das Innere der Blüte vordringt, desto gelber werden die Blätter – und desto zarter auch.

Erstens bereitet man eine Schale mit Wasser vor, in das man eine Prise Salz und den Saft einer Zitrone oder Limette gibt (auch Essig leistet hier gute Dienste).

Zweitens bricht oder schneidet man die äusseren, dunkelroten Tragblätter weg bis man zu den eher gelblichen Blättern gelangt. Die dunklen Blätter kann man entsorgen – oder einzelne als ‹Schalen› aufbewahren, in denen man später den Salat serviert. Die Blätter werden zarter, je weiter nach Innen man vorstösst.

Die Blätter, die man für den Salat verwenden möchte, legt man sofort in Zitronenwasser - damit sie sich nicht dunkel verfärben.

Drittens schneidet man die hellen Blätter ab und legt sie sofort in das vorbereitete Zitronenwasser. In den Achselhöhlen zwischen den grossen Tragblättern sitzen die kleineren Blütenblätter – auch sie sind essbar, jedoch eher krümelig und noch etwas adstringierender als die Tragblätter. Den innersten Teil der Blüte, ihr ‹Herz›, kann man ganz lassen oder halbieren. Die Blätter und das ‹Herz› lässt man nun gut 30 Minuten in dem Zitronenwasser ruhen.

Beim Schneiden der Bananenblüte bleiben Fasern am Messer kleben, von denen man jedoch beim Essen des Salates nichts mehr spürt.

Viertens tropft man die Blätter ab, stapelt sie übereinander und schneidet sie in möglichst feine Streifen. Diese Streifen mischt man nach Möglichkeit sofort mit einer Salatsauce – damit sie keine Chance haben, sich dunkel zu verfärben.

Das Innere einer angeschnittenen Bananenblüte, vom Stil her betrachtet. Man sieht gut, wie die Blütenblätter zwischen den Tragblättern eingebettet sind. An den Schnittstellen sondert die Blüte einen milchigen Saft aus.

Man kann die von den dunklen Blättern befreite Blüte auch als Ganzes (oder der Länge nach halbiert) in feine Scheiben zerschneiden und die Stückchen sofort ins Zitronenwasser geben, dann nach 30 Minuten abtropfen und mit einer Salat-Sauce mischen.

In den Küchen

In Thailand werden Bananenblüten-Salate oft mit einem Kokosmilch-Dressing serviert, in Kambodscha und Vietnam eher mit Fischsauce – auch eine Vinaigrette passt oder ein italienisches Dressing. Man kann seine Blüten natürlich auch mit einem anderen Salat oder Gemüse, ja auch mit Früchten kombinieren – mit Hühnchenfleisch, Schinken, Thunfisch oder Garnelen bereichern etc.

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