Ein Rezept mit Kombu
• Udon-Nudelsuppe
Ausserordentlicher Jodgehalt
Ernährungstechnisch fällt Kombu vor allem durch seinen ausserordentlich hohen Jodgehalt auf, der auch weit über dem anderer Algen liegt. Pro 100 g getrocknete Algen hat Kombu einen Jodgehalt von 100 bis 500 mg (zum Vergleich: 100 g Arame enthalten 60-80 mg, 100 g Wakame 10-20 mg und 100g Nori gar nur 5-8 mg). Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung gibt den täglichen Jodbedarf mit 0.2 mg an (100 g jodiertes Speisesalz enthält 15-25 mg Jod). - Die weisse Schicht, die sich gelegentlich auf getrockneten Kombu-Blättern findet, ist praktisch reines, natürliches Glutamat – und ein Zeichen der guten Qualität der Alge. Trotzdem kann sie vor dem Kochen mit einem feuchten Tuch abgewischt werden.
Hinweis
Ausführliche Informationen zum Thema Algen finden sich auf der Website von Algaebase, die in ihrer Datenbank mehr als hunderttausend Arten verzeichnet (www.algaebase.org – Achtung: beim Aufrufen dieses Hyperlinks verlassen Sie die Seite von HOIO).
Weiterführende Links
• Literatur Früchte und Gemüse
• Glossar Botanik
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Kombu
Kombu, sogenannter Zuckerriementang (Laminaria japonica und die verwandten Arten Laminaria digitata, Laminaria saccharina) ist ein essbarer Kelp – ein grosser, brauner Seetang, der in Wäldern unter Wasser wächst. Der meiste Kombu, der heute auf die Märkte gelangt, stammt aus Kulturen. Die wichtigsten Anbauzonen liegen vor den Küsten von Hakkaido, der zweitgrössten Insel Japans. Kombu wächst in eher kaltem Wasser auf felsigem Grund in Tiefen von zwei bis dreissig Metern. Für den Anbau von Kombu werden ausgekeimte Sporen um Seile und Netze gewickelt, die dann an Bojen im Wasser treiben oder in geschützten Buchten befestigt werden. In der Natur wird die zweijährige Pflanze alle zwei Jahre geerntet – im Anbau kann sie aber schon nach einem Jahr gepflückt werden. Die ausgewachsenen Algen werden meist von Hand geerntet, seltener auch maschinell abgemäht.
Traditionelle Zutat
Kombu spielt vor allem in den Küchen Nordostasiens eine wichtige Rolle und soll schon in Schriften aus dem achten Jahrhundert Erwähnung finden. Bereits um 1500 soll in Japan ein Verfahren bekannt gewesen sein, die Algen zu trocknen und damit für längere Zeit haltbar zu machen. Im 20. Jahrhundert fand man Methoden, den zuvor nur wild geernteten Kombu auch zu kultivieren. Auf Santa Lemusa wird kein Kombu angebaut – vor der Ostküste werden jedoch einzelne Algen wild geerntet, die sich mit Kombu vergleichen lassen. Kombu und andere Algen werden in den letzten Jahren in der Küche von Santa Lemusa vermehrt verwendet. Geschmacksverstärker Kombu kommt meist getrocknet auf den Markt, manchmal auch in Form von Flocken. In der japanischen Küche ist Kombu auch dank seines hohen Gehalts an geschmacksverstärkender Glutaminsäure eine Hauptzutat der Dashi-Brühe, die wiederum Grundlage der berühmten Udon-Nudelsuppe ist. Auch dem Kochwasser von Sushi-Reis wird oft ein Stück Kombu beigegeben. Gelegentlich wird Kombu mit Bohnen zu einem Gemüse verkocht und soll die Hülsenfrüchte leichter verdaulich machen. Die Japaner brühen aus Kombu auch einen eher salzigen Tee, der Kombucha heisst (mit dem gleichnamigen, im Westen weit verbreiteten Modegetränk hat dieser Tee allerdings nicht gemein – das Süssgetränk enthält auch gar kein Kombu). Man kann auch ein kleines Stück Kombu einfach so in den Mund nehmen – es gibt einen natürlichen Kaugummi ab, eine Art Jod-Kaugummi sozusagen.
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