Sorten
Auf vier Kontinenten kommt Reis in den verschiedensten Wildformen vor. Und dennoch haben sich über die Jahrtausende hinweg nur zwei Formen durchgesetzt, auf denen alle heutigen Zuchtsorten beruhen: Oryza sativa und Oryza glaberrima. Die vor allem in Westafrika verbreitete Kultur von Oryza glaberrima (auch Afrikanischer Reis) hat sich mehr als 3000 Jahre lang völlig unabhängig vom asiatischen Reis entwickelt, der erst mit der Kolonialzeit den afrikanischen Kontinent erreichte. Oryza glaberrima gedeiht auch auf nährstoffarmen Böden und verträgt Trockenheit relativ leicht. Mit seinen langen Blättern deckt er den Boden gut ab und verhindert so das Wachstum vieler Unkräuter, die mit ihm konkurrieren. Die Rispen von Oryza glaberrima tragen allerdings nur wenige Körner, die Erträge sind entsprechend gering.
Oryza sativa
Die Grundsorten von Oryza sativa, der Urfamilie aller asiatischen Zuchtsorten, teilen sich in zwei respektive drei Gruppen auf. Die Sorten der Japonica-Gruppe haben dunkle, gerade stehende Blätter und eine geringere Anzahl von Trieben. Ihre Körner sind dicker, kürzer und in gekochtem Zustand meist klebrig. Die Japonica-Sorten bringen Rund– und Mittelkornreis hervor. Tropischer Japonica (auch Javanica) heisst eine Reisform, die über lange Halme und Rispen mit vielen Körner verfügt. Tropischer Japonica verstockt sich aber nur schwach – das heisst aus einem Samen wachsen nur wenige Halme. Die Reissorten der Indica-Gruppe sind grösser als die der Japonica – bei Stürmen liegen die Halme da schnell einmal flach. Die Blätter sind in der Indica-Gruppe lang, hellgrün und stehen nicht aufrecht, sondern neigen sich zusammen mit einer längeren Rispe zur Erde. Indica-Reise ertragen Kälte schlechter als Japonica, dafür aber ist ihre Resistenz gegen Schädlinge, Trockenhit und Krankheiten höher. Die Körner der Indica-Gruppe sind lang, schlank, verkleben beim Kochen kaum und behalten ihre Konsistenz. Die Sorten der Indica-Gruppe bringen Langkornreis hervor (zum Beispiel Patna, Duftreis, Chavala). Generell werden die verschiedenen Reissorten auch in die Kategorien Rundkorn-, Mittelkorn und Langkornreis eingeteilt.
| Typ |
Form |
Sorten |
Aussehen und Charakter |
Verwendung |
| Rundkorn |
5x3 mm |
Zum Beispiel Shiragiku, Akitakomachi und Hitomebore aus Japan, Originario, Avorio und Vialone nano aus Italien, Bomba, Bahia und Thainato aus Spanien |
Kalkig-weiss, weich, nimmt viel Wasser auf und quillt stark an, wird eher weich und klebrig |
Milchreis, Suppen, Süssspeisen, einzelne asiatische Gerichte etc. |
| Mittelkorn |
7x3 mm |
Zum Beispiel Roter Reis und Schwarzer Reis aus Indonesien, Shinode und Sushi-Reis aus Japan, Arborio und Carnaroli aus Italien, Diri Benis und Lawouyé aus Santa Lemusa |
Glasig mit weisser Perle im Inneren, mittelhart, nimmt viel Wasser auf, quillt stark an, bleibt lange ziemlich körnig |
Risotto, Pilaw, Paella, Reiseintöpfe, feuchte Füllungen und Reisgerichte mit Sauce etc. |
| Langkorn |
9x2 mm |
Zum Beispiel Carolina und Tex Mati aus den USA, Kao luang und Jasminreis aus Thailand, Sadri und Dom Suah aus dem Iran, alle Basmati-Sorten aus Indien, Chavala und Doubout aus Santa Lemusa |
Glasig-durchsichtig, hart, nimmt weniger Wasser auf, quillt mässig an, bleibt körnig |
Trockenreis, indonesische Reisgerichte wie Nasi Goreng, Reissalat und trockene Füllungen, Jambalaya, Biryanis etc. |
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