Pandanusblätter
Die in der Küche verwendeten Pandanus-Blätter stammen von einer strauchartigen, rund 1 m hoch wachsenden Pflanze (Pandanus amarillifolius) aus der weit verzweigten, rund 800 verschiedene Bäume und Sträucher umfassenden Familie der Pandanaceae, der Schraubenpalmengewächse. Im Unterschied zu anderen Schraubenbäume sind die dunkelgrünen Blätter von Pandanus amarillifolius nicht gezähnt, sondern glattrandig. Der Busch kommt von Südindien über Südostasien bis nach Neuguinea vor – und zwar fast ausschliesslich als Kulturpflanze
Aroma und Verwendung
Für die Küche braucht man frische oder leicht welke Blätter, die man periodisch (vor allem im Herbst) in Asia-Läden findet. In Europa werden Pandanus-Blätter auch gefroren oder in Form einer (stark gefärbten) Essenz angeboten – wobei sich letztere eigentlich nur zum Einfärben von Speisen eignet. Pandanus hat ein angenehmes Aroma, das manchmal an Nuss, ein wenig an Vanille, dann wieder an getrocknetes Gras oder Heu erinnert. Der Geruch wird auch oft mit dem kostbarer Reissorten (Jasminreis) verglichen. Ob Jean-Marie Tromontis recht hatte, der Pandanus mit dem Duft männlichen Spermas verglich, sei dahingestellt.
In den Küchen
Pandanus-Blätter werden vor allem in Thailand, Indonesien und Malaysia geschätzt und dort oft Reis beigegeben, dessen Aroma sie wunderbar ergänzen. Gelegentlich werden auch Fleischstücke in Pandanus-Blätter gepackt und dann frittiert oder gebraten. Pandanus kommt auch in Currys (etwa auf Sri Lanka) und vielen Desserts vor (die knallgrüne Essenz auch als Färbemittel).
Das Aroma der Pandanus-Blätter kommt besser zur Geltung wenn man sie
vor dem Kochen einknickt oder in Streifen schneidet und dann zu kleinen
Bündeln bindet. Man kann die Blätter auch ganz leicht einrillen oder
aber aufrollen und dabei quasi ihre innere Struktur zerbrechen. Das
Aufrollen empfiehlt sich vor allem, wenn man Fleisch oder Fischstücke in
in sie einwickeln möchte – denn die Blätter werden dadurch natürlich
auch weicher.
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