Tamarinde

Ursprünglich stammt die Tamarinde entweder aus Ostafrika oder aber aus Indien. Heute wächst der Tamarindenbaum auch in der Neuen Welt, wobei das meiste Mark in Indien produziert wird. Auch auf Santa Lemusa ist der Tamarindenbaum längst heimisch geworden – und Suzanne Confiant bietet in ihrer Boutik Cho Tamarinde als Block oder Paste an – manchmal auch ganze Früchte.

Beschreibung

Tamarinde wird aus den bohnenförmigen Schoten des Tamarindenbaums gewonnen – eines bis zu 30 m hoch wachsenden, immergrünen Baums.Der Tamarindenbaum hat bis zu 15 cm lange, gefiederte Blätter und Blüten, die zu lockeren Trauben zusammengefasst sind. Als Frucht bildet der Baum eine flache Hülse mit abgerundeten Ecken, die 14 cm lang werden kann und bis zu 14 Samen enthält, die in einem dunkelbraunen, klebrigen Mesocarp eingebettet sind. Dieses saure, etwas adstringierende und ganz leicht süsse Fruchtmark ist es, das in der Küche verwendet wird (es enthält rund 50% Zucker und 15-20% Weinsäure).

Tamarindenbäume können weit über hundert Jahre alt werden – allerdings nimmt der Ertrag nach etwa fünfzig Jahren sukzessive ab.

In der nördlichen Hemisphäre blüht der Baum im Mai und trägt von Oktober bis November Früchte – wobei einzelne auch bis in den Februar hinein am Baum zu sehen sind. Ein guter Baum liefert etwa 100 bis 120 kg Fruchtfleisch pro Jahr. Die Früchte werden entweder vom Baum geschüttelt oder aber von Hand abgeschnitten. Unreife Früchte gelangen ganz in den Handel – reife werden geschält und zu Blöcken gepresst oder aber zu einem Extrakt weiterverarbeitet (hierfür wird die Fruchtmasse mit Hilfe von Wasser extrahiert und dann reduziert bis sie eine dickflüssige oder auch melasseartige Konsistenz hat). Es gibt auch Zuchtsorten, die bei der Reife die Säure abbauen und dann als Früchte gegessen werden können.

Junge, unreife Tamarinde – geschält, fein gehackt oder zerstampft geben die grünen Früchte Suppen und Saucen eine saure, leicht adstringierende Note.

Aroma und Verwendung

In Europa kommt Tamarinde vor allem in der Form von gepresstem Fruchtfleisch (frisch oder getrocknet) sowie als Konzentrat oder Paste in den Handel – beides eignet sich für die Küche. Es gibt allerdings auch gezuckerte oder mit Zusatzstoffen aufbereitete Pasten, die man eher vermeiden sollte.

In Europa kommt Tamarinde oft entweder als getrockneter Block (links) oder als Konzentrat (rechts) auf den Markt.

Für die meisten Rezepte braucht man Tamarinde in flüssiger Form, eine Art Jus, den man auf folgende Arten herstellen kann (siehe auch den Film unten). Hat man einen Block mit getrockneter Tamarinde zu Hause, so schneidet oder bricht man ein etwa baumnussgrosses Stück davon ab und übergiesst es mit etwas kochendem Wasser – wenn das Stück anfängt, breiig zu werden (nach etwa 10-15 Minuten), passiert man es durch ein Sieb. Dabei werden Mark und Saft durch die Maschen gepresst, die fasrigen Teile aber bleiben zurück.

Einfacher geht es mit Tamarinden-Extrakt oder mit Paste: Hier löst man vor dem Verkochen einen TL oder einen EL Konzentrat in etwas heissem Wasser auf. Geschmacklich lässt sich kaum unterscheiden, ob ein Jus aus Konzentrat oder aus einem Stück Block gewonnen wurde. Ein kleines Problem rührt lediglich daher, dass es Tamarinden-Pasten in sehr unterschiedlicher Konzentration gibt – was bei der Umsetzung von Rezept-Angaben zu einigen Unsicherheiten führt. Am besten kostet man den Jus vor Verwendung und entscheidet dann, wie viel davon man seiner Speise zugeben will. Ungekocht schmeckt Tamarinden-Jus säuerlich, roh und etwas adstringierend.

Auch frische, enthülste Tamarinde findet man gelegentlich in den Kühlschränken von Händlern in Europa – sie sieht abenteuerlich aus, eignet sich aber sehr gut für die Herstellung von Tamarindenjus. Man kann sie genau gleich wie die getrockneten Blöcke (siehe oben) verarbeiten.

In den Küchen

Tamarinde ist eine typische Zutat vieler Gerichte aus Indochina, Thailand, Indonesien und Indien – meist wird sie eingesetzt, um den Gerichten eine gewisse Säure zu verleihen (etwa beim Schweinefleisch Vindaloo aus Goa oder bei thailändischen Suppen). Auf Santa Lemusa, wo die Tamarinde tanmaren oder tomaren genannt wird, verwendet man einerseits das Mark reifer Früchte – sehr häufig zum Beispiel für Schweinefleisch- oder Lamm-Marinaden in Kombination mit Salz, Sojasauce und Ingwer. Andererseits werden auch die noch unreifen Früchte verkocht – fein gehackt oder zerstampft geben sie Suppen und Saucen eine saure, leicht adstringierende Note. Die indische Küche von Santa Lemusa macht ebenfalls vielfach Gebrauch von Tamarinde – zum Beispiel in Dal-Gerichten wie Sambar oder in der Form einer Art Tamarinden-Suppe wie dem berühmten Rasam.

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