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Weltweit gibt es eine schier unendliche Vielzahl an verschiedenen Essigsorten.

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• Glossar Botanik

Essig

Essig ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel. Es entsteht durch die Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit einer sogenannten Essigmutter (Essigsäurebakterien). Handelsüblicher Essig hat meist einen Essigsäureanteil von etwa 5 bis 6 %, in seltenen Fällen mehr. Für die Herstellung von Essig werden alkoholhaltige (Wein, Reiswein, Apfelmost, Bier etc.) oder zuckerhaltige Flüssigkeiten (etwa Malzsud oder Traubensaft für den Aceto balsamico) verwendet. Der Vorgang wird als Essigsäuregärung bezeichnet – Fachleute sprechen jedoch von einer teilweisen Veratmung, da im Gegensatz zur alkoholischen Gärung auch Sauerstoff aus der Luft für den Prozess nötig ist.

Das Orléans-Verfahren

Bei dem sogenannten Orléans-Verfahren wird Wein oder eine andere Flüssigkeit mit Essigbakterien geimpft. Dann lässt man die Flüssigkeit nach Möglichkeit in einem warmen Raum in offenen Behältern fermentieren. Dabei bildet sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit eine Haut aus Bakterien (Acetobacter oder Gluconobacter genannt), die den Alkohol zu Essigsäure abbauen. Wenn der Alkohol vollständig in Essigsäure umgewandelt ist, wird die Flüssigkeit unter der Haut abgelassen. Wein, der offen stehen gelassen wird, kann ganz von alleine zu Essig werden - denn wilde Essigbakterien siedeln sich oft ganz von selbst an, als Überträgerin kann allerdings auch die Essigfliege fungieren.

Weitere Verfahren

Beim Schnellessigverfahren (oder Fesselverfahren) werden schwimmfähige Träger (meist Holzspäne oder Kunststoffkügelchen) eingesetzt, auf denen sich die Bakterien ansiedeln. Durch die Späne haben die Bakterien mehr Oberfläche, an die sie gefesselt werden – und der Prozess läuft folglich schneller ab.

Beim heute stark verbreiteten Submersverfahren werden die Bakterien direkt in der Flüssigkeit suspendiert, wie das in der Fachsprache heisst – zugleich wird die Luftzufuhr präzise gesteuert.

Veredelung

Beim sogenannten Soleraprozess handelt es sich um ein Veredelungsverfahren – vereinfacht gesagt wird dabei immer wieder bereits gealterter Essig mit einem bestimmten Prozentsatz frischen Traubenmosts neu angesetzt. Meist geschieht das nach einem Kaskadensystem in überinanderliegenden Fassreihen, wobei stets die oberste Reihe den frisch angesetzten Essig, die untersten Reihe das fertige Produkt enhält.

Leider hat man beim Einkauf von Essig meist keine Ahnung, wie das jeweilige Podukt hergestellt wurde.

HOIO und der Essig

Degustation (mehr dazu)

Es geht auf dieser Seite keinesfalls darum, eine repräsentative Auswahl der zahllosen Essigsorten vorzustellen, die weltweit produziert werden - auch interessieren wir uns nicht nur für edle Essige, wie sie in Modena oder in Österreich produziert werden. Wir beschränken uns auf Essig, den wir persönlich haben degustieren können – und vor allem auch auf jene Sorten, die wir in unseren Rezepten verwenden. Wir degustieren ein halbes Teelöffelchen voll des rohen Essigs, bei Zimmertemperatur. Und sind uns natürlich bewusst, dass sich der Charakter der einzelnen Essigsorten beim Kochen erheblich verändert. Wir vergeben die übliche HOIO-Note auf einer Skala von 1 bis 6, die sich aus folgenden Teil-Noten zusammensetzt: Geruch (Ger) 40 %, Geschmack (Ges) 40 %, Verpackung und Aussehen (Ver) 10 %, Deklaration (Dek)10 %. Nahmen mehrere Verkoster an einer Degusttion Teil, dann handelt es sich bei der Note um einen Durchschnitt aus allen Beurteilungen.

Mit dem Ziel, die visuelle Identifikation einzelner Sorten zu erleichtern, haben wir all die kleinen Porträts auf einer einzigen Seite zusammengefasst. Die Porträts sind zuerst nach der verwendeten Ausgangsflüssigkeit (also Wein, Reiswein etc.), dann nach hell oder dunkel, nach Herkunftsland und zuletzt nach dem gebräuchlichsten (oder jedenfalls uns vertrautesten) Namen geordnet.

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Reisessig – dunkel China: Chingkiang (Pagoda) Dieser Essig wird auch oft als Schwarzer Essig bezeichnet. Die Farbe ist dunkelbraun. Der Duft ist nicht sehr sauer, etwas malzig fast. Im Mund ist der Essig nicht sehr sauer mit einer deutlichen Malznote und einem absolut unverwechselbaren, leicht an Karamell erinnernden, abgründigen Aroma. Er hat einen Säuregehalt von nur 4,2 %. Chinkiang-Essig (鎮江香醋) stammt meist , aus der Stadt Zhenjiang in der Küstenprovinz Jiangsu (er wird aber auch in Tianjin und Hong produziert).		Made in China. Angegebene Zutaten: Wasser, Klebreis, Zucker, Natrium-Benzonat. HOIO-Note 4.8 (Ger 5, Ges 5, Ver 4, Dek 4) Verkostung vom 23. Mai 2009 in Basel. (Gekauft bei «New Asia Market», Basel).
Reisessig – dunkel China: Yongghun Laogu Der «Black Vinegar» der Firma «Narcissus Brand» wird in dunkelbraunen Glasfläschchen mit Ettiketten verkauft, die mit ihrem Schriften und Farben etwas altmodisch wirken. Der essig ist dunkellbraun und eher dünnflüssig. In der Nase wirkt er relativ sauer, eher wie ein italienischer Rotweinessig und ohne die Madeira-Note vieler schwarzer Essige aus China. Im Mund ist er deutlich sauer zuerst, dann recht komplex aromatisch, ganz leicht malzig und kaum süss.		Ein klarer, eindeutiger, sehr guter Essig für die Küche, der sich etwa mit Sojasauce ganz wunderbar ergänzt. Made in China (Xiamen). Angegebene Zutaten: Water, Polished Glutinous Rice, Red Yiest. HOIO-Note 4.83 (Ger 5, Ges 5.2, Ver 4, Dek 3.5) Verkostung von 20. Juni 2009 in Paris. (Gekauft bei «Big Store», Paris).
Reisessig – hell China: Shantou oder Swatow, Marke Three Dear Brand Dieser Essig kommt in einer fast schon furchteinflössenden Flasche daher, der man die industrielle Herstellung anzusehen glaubt. Ausserdem schwimmen verschiedene Trübstoffe in der Flüssigkeit. Die Farbe ist ganz leicht golden-gelblich. Der Duft ist klar und markant sauer. Im Mund hat der Essig eine klare, frische, helle Säure, eher mild mit einer ganz leicht milchigen, reisigen Note – ein sehr feiner, angenehmer Essig.		Made in China. Angegebene Zutaten: Keine Angaben. HOIO-Note 4.7 (Ger 5, Ges 5.5, Ver 3, Dek 2) Verkostung vom 23. Mai 2009 in Basel. (Gekauft bei «New Asia Market», Basel)
Reisessig – hell Japan: Blue Dragon Dieser Essig wird in der Schweiz häufig als Zubehör für Sushi angeboten. Er kommt in kleinen Flaschen daher und ist verhältnismässig teuer. Er hat eine leicht golden-gelbliche Farbe. Der Essig riecht klar und markant nach Essig. Im Mund ist er nicht serh sauer mit einer lieblichen, ganz leicht süsslichen Note. Kein schlechter Essig - wenn auch nicht ganz so fein wie der vergleichbare Shantou-Essig aus China.		Made in Japan. Angegebene Zutaten: Reisessig, Salz. HOIO-Note 4.3 (Ger 4.5, Ges 4.5, Ver 3, Dek 4) Verkostung vom 23. Mai 2009 in Basel. (Gekauft bei «New Asia Market», Basel)
Reisessig – hell Japan: Mizkan Ein relativ teurer Essig (etwa 4 € für 500 ml) aus dem Hause Mizkan. Er ist klar und hat eine helle Bernsteinfarbe. In der Nase riecht er klar und hell, ein wenig fruchtig (nach Apfelessig fast). Im Mund ist er mittelsauer mit einer fast etwas blumigen, auch ganz leicht malzigen Note. Ein guter Essig, eindeutig in Säure und Geschmack – und doch auch mit eigenem Charakter.		Made in Japan. Angegebene Zutaten: Distilled Vinegar (Made from Alcohol with Rice Extract) and Water. Diluted with water to 4.5% Acidity. HOIO-Note 5.1 (Ger 5, Ges 5.5, Ver 4.5, Dek 5) Verkostung vom 2. August 2009 in Basel. (Gekauft bei «Lien Trading», Basel)
Reisessig – hell Thailand: Tiparos Dieser Essig wird in Plastikflaschen angeboten. Die Marlke ist bekannt und produziert auch Fischsauce etc. Der Esig ist völlig farblos. Er hat einen agressiven, fast chemisch wirkenden Duft – man ist geneigt, an Blausäure zu denken. Im Mund ist er auf agressive Art sauer, mit eher unangenehm, auch hier chemisch wirkenden Nachgeschmack. Nach der Verkostung hat man kaum Lust, diesen Essig in der Küche einzusetzten.		Made in Thailand. Angegebene Zutaten: Wasser, Reis. HOIO-Note 2.2 (Ger 1.5, Ges 2, Ver 4, Dek 4) Verkostung vom 23. Mai 2009 in Basel. (Gekauft bei «New Asia Market», Basel)