Glasnudeln – andere Namen
Chinesisch: Fěn Sī (粉絲 – Fěn heisst «Pulver» und Sī bedeutet «Schnur» oder «Faden), Dōng Fěn (冬粉 – Dōngheisst «Winter», also «Winterpulver») – zahlreiche weitere Bezeichnungen existieren.
Vietnamesisch: Bún Tàu
Englisch: Cellophane noodles, Chinese vermicelli, Bean threads, Bean thread noodles, Glass noodles
Französisch: Vermicelles chinoises
Deutsch: Mungo-Bohnen-Nudeln
Longkou Vermicelli
In China werden die meisten Glasnudeln in der Provinz Shandong hergestellt. Früher wurden sie von dort aus über den Hafen Longkou in das übrige China und die Welt hinaus verschifft. Deshalb tragen viele Glasnudlen aus China die Zusatzbezeichnung «Longkou», manchmal auch «Lungkow» etc. (龍口粉絲).
Weiterführende Links
• Literatur - Länderküche (China)
• Literatur - Getreide
Rezepte mit Glasnudeln
• Glasnudeln mit Hackfleisch,
Ingwer, Knoblauch, Chili und fermentierte Bohnen
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Glasnudeln
Bei den sogenannten Glasnudeln handelt es sich um feine Nudeln, die aus Stärke und Wasser hergestellt werden - sie sind nur etwa 0.8 mm dick und trotzdem fest im Biss. In China, wo die Nudel herkommt, verwendet man meist Stärke aus Mungbohnen (Vigna radiata, auch Grüne Bohne genannt). Die Bohnen werden eingeweicht, geschält und gemahlen. Das Mehl wird gekocht und zu einem Teig verknetet, dann in Lange Fäden zerteilt, dir traditionell auf Bambusstangen gehängt und in der Sonne getrocknet werden. Es gibt jedoch auch Glasnudeln, die aus Kartoffelstärke, Süsskartoffel, Maniok etc. produziert werden. Glasnudeln sehen etwas ähnlich aus wie Reis-Vermicelli, sie sind jedoch durchsichtiger und meist auch länger als diese.
Aussehen und Zubereitung
Glasnudeln werden gewöhnlich in getrockneter Form verkauft – als Nester oder Gespinste, die oft von feinen Schnürchen zusammengehalten werden. Getrocknet haben sie eine gräuliche bis bräunliche Farbe und eine leicht schimmernde, halbtransparente Oberfläche, die ein wenig an Cellophan erinnert – weshalb sie auf Englisch wohl auch Cellophane noodles heissen. Glasnudeln werden nicht wirklich gekocht, wie etwa italienische Pasta: Man weicht sie vielmehr für 3 bis 5 Minuten in heissem Wasser ein, das reicht. Einmal gekocht, sind die Teigwaren immer noch fast durchsichtig. Glasnudeln werden kaum je nature gegessen, denn sie haben eigentlich kaum eigenen Geschmack: Man gibt sie in Suppen, brät sie mit weiteren Beilagen, packt sie als Füllung in Dumplings, in Brote oder in Rollen aus Reispapier. Im Unterschied zu vielen anderen Nudeln lassen sich Glasnudeln auch relativ gut wieder aufwärmen – ohne dabei richtig pampig zu werden.
Tücken
Glasnudeln werden oft auch in kleinen Paketen zu 40, 80 oder 100 g angeboten. Es empfiehlt sich, jeweils den ganzen Inhalt eines Pakets aufs Mal zu verkochen – und entsprechend keine zu grossen Pakete einzukaufen. Wer je versucht hat, ein Nest aus trockenen Glasnudeln auseinander zu reissen, weiss, dass dies gerne zu längeren Exerzitien mit dem Staubsauger führt. Es empfiehlt sich ausserdem, die Reisnudeln nach dem Einweichen mit Hilfe einer Schere ein wenig zu zerschneiden, sie sind nämlich sehr lang und je nach Gargrad ziemlich schwer zu zerbeissen. Das wird auch in Restaurants so praktiziert – wenn es nicht unglücklicherweise vergessen wird, wie im Fall von Izak Boukman (siehe Kasten unten).
Izak Boukman
IN DER NUDELFALLE
Es gibt kaum eine bessere Antwort auf einen knurrenden Magen, als ein Teller Glasnudeln mit scharfer Sauce. Nach einem Tag in den Bergen von Gwangju in Südkorea, wo ich mich in exzessivem Masse der frischen Luft ausgesetzt hatte, war das genau das richtige für meinen Appetit. Ich bestellte und wenig später stand die mächtige Schüssel vor mir – ein rotes, glasiges Nest, aus dem ein verführerischer Dampf in meine Nase stieg. Gierig griff ich mit meinen Stäbchen ein paar Nudeln und schlürfte sie in mich hinein. Die glasigen Würmer waren herrlich würzig, scharf, feucht, lang auch, unendlich lang - ich merkte erst spät, zu spät, dass sie sich mit den Schneidezähnen nicht zertrennen liessen (wie etwa anständige Spaghetti, die sich noch dem wackligsten Gebiss sofort ergeben). Also sass ich da und wusste nicht recht weiter: die Spitzen der Nudeln waren wohl bereits in meinem Magen angelangt, ein Teil hing mir im Hals, mein Mund war voll und von meinen Lippen schwang sich eine kleine, sanft vor sich hin tropfende Nudelseilbahn bis in die Schüssel hinab, in deren Tiefe sich irgendwo das Ende verbarg. Natürlich gab es kein Messer auf meinem Tisch. Ich suchte also, zunehmend um Atem ringend, nach einer Lösung. Eine Schere wäre perfekt gewesen – nur wo sollte ich eine solche finden? Ich dachte daran, mitsamt der Schüssel aus dem Lokal zu laufen – oder in die Küche, wo sich doch sicher irgendein Schneidegerät würde finden lassen. Allein ich schämte mich zu sehr. Also blieb mir nichts anders übrig, als die ganzen Nudeln wieder aus mir heraus gleiten zu lassen, was selbstverständlich nicht ohne schreckliche Geräusche vonstatten ging. Angewidert schob ich die Schüssel weg – und fragte mich zugleich, wie viel ahnungslose Touristen wohl schon ihr Leben an diese Glasnudeln verloren hatten. Wenig später wurde das gleiche Gericht an einem Nachbartisch serviert – und ich freute mich schon, nun als Zuschauer in dieser koreanischen Pasta-Arena den Kampf mit der Nudel zu geniessen. Allein die Bedienung zog zu meiner Enttäuschung eine grosse Schere hervor, mit deren Hilfe sie schnipp schnapp das heimtückische Nudelnest in ungefährliche Stückchen zerteilte – ein kleines Service-Detail, das sie an meinem Tisch schlicht vergessen hatte.
Izak Boukan: «In der Nudelfalle».
Aus: «Leko», 27. September 2008. |
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