Père Labat war überzeugt, dass sich in der Karibik ein Zimt würde züchten lassen, der sich mit jenem aus Ceylon vergleichen liesse. Er versuchte die cannelle bâtarde zu erziehen, doch vergeblich. Heute indes wachsen auf Santa Lemusa in fast allen Gärten auch ceylonesische Zimtbäume - und Kannèl zählt zu den wichtigsten Gewürzen der lokalen Küche.
Allgemein. Kannèl hat einen zugleich süsslichen wie auch bitteren, einen scharfen und auf unvergleichliche Weise warmen Geschmack. Das Gewürz ist äusserst vielseitig einsetzbar, es wird in ganzen Stangen oder in Pulverform sowohl für süsse wie auch für salzige Gerichte verwendet.
Pflanze und Produktion. Kannèl wird aus der Rinde des Cinnamomum zeylanicum (oder Cinnamomum verum, Laurus cinnamomum) gewonnen - einem Baum aus der Familie der Lauraceae, der bis 20 m hoch wachsen kann und dessen Stamm einen Durchmesser von 20 bis 30 cm hat. Die Rinde ist dick und runzlig. Die immergrünen, glänzenden Blätter sind rund 10 cm lang und 4 cm breit mit stark hervortretenden Adern. Cinnamomum zeylanicum blüht zwischen Februar und März und produziert kleine dunkelblaue, elipsoide Früchte mit einem Durchmesser von 8 bis 12 mm. Zimt gedeiht in tropischem Meeresklima und braucht sandigen Boden. Es gibt etwa 270 Arten von Zimtbäumen - aus mindestens fünf Arten wird auch Gewürz gewonnen. Unter allen Zimtsorten gilt aber nur die zeylonesische Spezies als eigentlicher Zimt, die übrigen Sorten (etwa der Padang-Zimtbaum, Cinnamomum burmanii) geben bloss zweitrangigen Zimt oder das ähnlich duftende Gewürz Kassia ab (Cinnamomum aromaticum).
Suzanne Confiant, die Inhaberin der Boutik Cho, besitzt nicht nur eigene Bäume, die ihre Gewürzplantagen säumen, sondern kümmert sich auch um die Pflege des Cinnamomum zeylanicum in verschiedenen Gärten der Insel. Sie erntet meist während der Regenzeit, denn «dann entwickelt die Rinde nicht nur den stärksten, sondern auch den lebendigsten Geschmack». Die erste Ernte bringt dicke, minderwertige Rinde - die Qualität aber wird mit dem fortdauernden Schneiden besser. Die feinste Rinde erhält man nach Ansicht von Suzanne Confiant von den dünnen Schösslingen in der Mitte der Pflanze. Die geerntete Rinde wird gebündelt und ein bis zwei Tage lang unter Matten fermentiert. Danach werden die äusserste und die innerste Rindenschicht entfernt und der Rest wird zum Trocknen ausgelegt. Dabei rollen sich die Rindenstücke in der Regel von selbst zu spiraligen Stangen auf: «Kannèl darf aber nicht in der Sonne trocknen, sonst wird sie krumm und dumpf - sie braucht Schatten und viel Zeit, damit sie ihr Aroma bewahren kann». Mehrere dieser aufgerollten Stücke werden sodann ineinander geschoben und bilden so das, was wir eine Zimtstange nennen. Das Zimtpulver stellt Suzanne Confiant aus Stücken her, die bei diesem Prozess zerbrochen sind oder für die Verarbeitung zur Stange keine geeignete Form haben.
«Die beste Qualität ist von einem hellen Haselnussbraun und sieht aus wie aufgerolltes Papier oder Pergament», erklärt Suzanne Confiant: «Je dünner die Rinde ist, desto feiner ist der Geschmack der Kannèl». Im internationalen Handel wird die Qualität von Zimt mit einer eigenen Wertmass-Einheit bestimmt, der Ekelle. Die beste Qualität erhält fünf Nullen - je weniger Nullen, desto geringer die Qualität.
Name und Geschichte. Kannèl ist eine kreolische Version der französischen Bezeichnung cannelle, also Zimt. Das Wort cannelle bedeutet soviel wie kleines Stöckchen und beschreibt so die Form der Zimtstange. Auf Santa Lemusa wird Kannèl auch gelegentlich woulèt (von französisch roulette), also Rädchen genannt - was die Eigenschaft der Zimtrinde beschreibt, sich beim Trocknen von selbst spiralig einzurollen.
In der Antike soll (nach E.G. Brown) zumindest im Mittelmeerraum nur der sogenannte Chinesische Zimt oder Kassia (Cinnamomum aromaticum oder Cinnamomum cassia) bekannt gewesen sein. Ceylonesischer Zimt (Cinnamomum zeylanicum) wird erstmals im letzten Viertel des 13. Jahrhunderts vom arabischen Schriftsteller Kazwini erwähnt, 1293 dann auch von Jean de Mont-Corvin. Bis zum 16. Jahrhundert aber taucht ceylonesischer Zimt im Europäischen Handel kaum auf. Das ändert sich als die Portugiesen Ceylon (Sri Lanka) unter ihre Kontrolle bringen. Sie sind die ersten, die Zimt in Europa verbreiten. 1636 werden die Portugiesen von den Holländern aus Ceylon vertrieben: Die Holländer nun beginnen den Zimt, der vorher nur wild wuchs und gesammelt werden musste, systematisch anzubauen und versuchen den Handel mit diesem Gewürz zu kontrollieren - zum Beispiel indem sie Überschüsse in Holland verbrennen, um die Preise hoch zu halten. Zimt ist in Europa zu jener Zeit sehr beliebt, teuer und wegen der holländischen Massnahmen auch ziemlich rar. Kein Wunder also, dass die Kolonialisten der Neuen Welt in dieses Geschäft einsteigen wollen und den Zimt im tropischen Amerika zu akklimatieren versuchen. Was den Portugiesen in Brasilien leicht gelingt, brauchte in der Karibik etwas mehr Zeit. Père Labat widmet in seiner Reisebeschreibung von 1722 (Nouveau Voyage aux isles de l'Amérique) der von ihm so genannten cannelle bâtarde ein ganzes Kapitel. Bei der von ihm beschriebenen Zimtsorte handelt es sich wohl um cannelle giroflée (Cinnamodendron corticosum), eine ursprünglich aus Amerika stammende Pflanze, die dem echten Zimt zwar gleicht, doch weder mit ihm verwandt ist noch eine vergleichbare Feinheit des Geschmackes hat. Schon Du Tertre dürfte von diesem Gewürz gesprochen haben als er schrieb: «ihre Schale ist doppelt so dick wie die aller Zimtsorten, die man nach Frankreich bringt». Labat war überzeugt, dass sich diese «cannelle indigène d'Amérique» durch sorgfältige Selektion und spezielle Pflege des Baumes erheblich verfeinern liesse. Sollte dies nicht gelingen, so war er sicher, dass sich auch ceylonesischer Zimt in der Karibik mit Erfolg würde kultivieren lassen: «[dans le cas où l'on] ne pourrait pas rendre nos cannelliers naturels aussi bons que ceux de Ceylan [...] on pourrait cultiver de ceux du Brésil, ou de ceux des Indes orientales, que nos vaisseaux nous apporteraient, et même des meilleurs de Ceylan, malgré toute la vigilance qui les garde».
Die Träume des Dominikaner-Paters sollten indes nicht in Erfüllung gehen: Noch 1839 verzeichnet Guillaumin auf den französischen Inseln jedenfalls nur cannelle giroflé. Trotzdem muss auch der ceylonesische Zimt spätestens damals bereits da und dort in der Karibik heimisch gewesen sein. Heute wird Zimt in der Dominikanischen Republik, auf Barbados und Jamaika sogar in grösserem Stile angebaut.
Auf Santa Lemusa gibt es zwar bis heute keine eigentlichen Kulturen, doch wächst Cinnamomum zeylanicum am Rande eines manchen Gartens und kommt in Küstennähe auch gänzlich wild vor. Wann der Zimt auf Santa Lemusa heimisch wurde, lässt sich nicht genau sagen. Kannèl ist aber Bestandteil vieler älterer Rezepte - was darauf hin deutet, dass das Gewürz schon seit einiger Zeit auf der Insel wachsen muss.
Legenden. Die geheimnisvolle Wärme des Zimtgewürzes hat Geschichtenerzähler aus aller Welt immer wieder beschäftigt. So wird etwa in den Märchen aus 1001 Nacht berichtet, dass Zimt auf dem Grunde eines geheimnisvollen Sees wachse. In einem anderen Märchen heisst es, dass Zimt nur von den Zimtvögeln zu bekommen sei. Diese horten das Gewürz in den Kronen besonders hoher Bäume - und wer an die kostbaren Stangen gelangen will, der muss erst mit Pfeil und Bogen die Nester der Vögel herunter holen. Eine Legende anderer Art wird auf Santa Lemusa erzählt.
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Die äusserst zahlreichen kreolischen Legenden handeln oft von Compère Lapin (Bruder Hase) oder Compère Tigre. Allerdings kommt auch der Bondyé in vielen Geschichten vor - und meist sind es die Rätsel seiner Schöpfungen, die da sinnvolle Erklärung finden. So auch in einer Legende, die von Kannèl, Gott und den Frauen handelt. Hören wir hier nun einem kreolischen Erzähler zu, wie er diese Geschichte seinem Publikum schmackhaft macht.
«Messieurs et Dames la Compagnie, bien le bonsoir», mit diesen Worten tritt der Erzähler in die Runde - es muss bereits Abend sein, denn kreolische Legenden dürfen erst nach dem Sonnenuntergang erzählt werden, im Licht einer Mondnacht etwa. Hält man sich nicht an diese Regel, dann laufen alle Anwesenden Gefahr, in Flaschen verwandelt zu werden. «Mantè manti kouyon kouté» («Les menteurs mentent, les imbéciles écoutent»), zerstreut der Erzähler nun sämtliche Bedenken seiner Zuhörerschaft: «Die Lügner lügen, die Idioten hören zu». Dann erst beginnt er mit seiner Geschichte: «Messieurs et Dames, ihr habt doch wie ich gehört, dass der Liebe Gott das Universum geschaffen hat, den Himmel und die Erde. Nachdem er so getan, beschlich ihn eine unendliche Langeweile: Er dachte nach und verfiel schliesslich auf die Idee, ihr wisst das so gut wie ich, sich einen Gefährten nach seinem Bilde zu formen. Aus ein wenig Erde und ein wenig Spucke schuf er also den ersten Menschen und nannte ihn Adam. Anfangs ging das ganz gut: Gott und Adam amüsierten sich, sie spielten miteinander oder vertieften sich in Männergespräche.
Nach einiger Zeit aber hatten sie alle möglichen Spiele gespielt und über alle denkbaren Themen gesprochen. Adam begann sich zu langweilen und schleppte sich immer heftiger gähnend durchs Paradies. Also beschloss Gott, diesem Mann eine Gefährtin zur Seite zu geben. Unter einem blühenden Zimtbaum versetzte er Adam in sanften Schlaf und nahm aus seinem Körper eine Rippe, um daraus die Frau zu erschaffen. Er legte das Rippenstück neben sich auf den Boden, bevor er mit seiner anstrengenden Arbeit weiterfuhr. Meine Damen und Herren, der Verfasser der Genesis war nicht da an jenem Tag, ja er war noch nicht einmal geboren: Er hat also nur aufgeschrieben, was ihm ein anderer erzählt hat. Auch dieser andere aber war nicht da an jenem Tag im Paradies. Daher kommt es, dass diese Geschichte immer ganz falsch erzählt wird. Es stimmt zwar, dass der Liebe Gott dem Adam eine Rippe entnahm. Er legte sie neben sich und bereitete sich darauf vor, die Frau daraus zu erschaffen. Da aber kam der treueste Freund und Begleiter des Lieben Gottes ganz zufällig des Wegs: Compère Chien. Das liebe Tier sah das schöne Rippchen neben seinem Herrchen liegen, Saft schoss ihm in den Rachen, er stürzte sich auf das gute Stück und rannte davon. Der Liebe Gott hatte gut pfeifen und rufen, Compère Chien hatte sich mitsamt der Rippe längst in sichere Distanz gebracht. Da aber fiel von dem Zimtbaum ein Stück Rinde zu Boden, genau an jene Stelle, wo eben noch Adams Rippchen lag. Auch gut, sagte sich Gott, der von Schöpfungsstrapazen doch ziemlich mitgenommen war. Und so kam es, dass er die Frau aus einer Zimtrinde schuf - süss und warm zugleich, leicht scharf und manchmal auch ein wenig bitter».
«Aus einem Stück Rinde - da übertreibst du aber», regt sich da eine junge Frau aus dem Publikum auf. «Was beklagst du dich», gibt der Erzähler zurück, «ihr seid doch der Zimt unseres Lebens». Da meldet sich eine andere Stimme: «Sag mal, woher willst du das alles wissen? Du warst an jenem Tag doch auch nicht dabei». «Messieurs et Dames la Compagnie, es war der Zimtbaum selbst, der mir seine Geschichte eingeflüstert hat . Wenn ihr euch in seinen Schatten legt und ganz gut zuhört, dann werdet auch ihr die Wahrheit vernehmen».
Spezielle Verwendung. Zimt wird in der Parfümerie- und Seifenproduktion eingesetzt, ist Bestandteil von Likören und Magenbitter sowie Ingredienz von magenstärkenden und verdauungsanregenden Arzneien. Schon Hippokrates hat (um 500 v. Chr.) die medizinische Bedeutung von Zimt hervorgehoben. Zimtrindenöl wirkt stark antiseptisch, es fördert die Durchblutung, regt Herz und Kreislauf an, durchwärmt den ganzen Körper. Das aus der Rinde hergestellte Zimtöl kann aber auch die Haut reizen, weshalb sich für Massagen und Bäder eher das mildere Zimtblätteröl mit seiner entspannenden und entkrampfenden Wirkung eignet. Zimtblätteröl wird auch gegen Magen-Darm-Beschwerden oder Verspannungen der Muskulatur eingesetzt.
In der Nahrungsmittel-Industrie wird hauptsächlich das aus der Rinde hergestellte Zimtöl eingesetzt: So ist es etwa in vielen colaähnlichen Getränken, Limonaden, Kaugummis und Bonbons enthalten.
Verwendung in der Küche. Kannèl ist sehr vielseitig einsetzbar. Während das Gewürz in Europa hauptsächlich für Süssspeisen, für Kuchen und Gebäck, Glühwein oder Tee verwendet wird, brauchen es die Köche auf Santa Lemusa vor allem auch für Fleisch- oder Fischspeisen, für Reisgerichte und Saucen.
Gott hatte die Erde geschaffen und war zunächst verhältnismässig zufrieden. Es herrschten derart paradiesische Zustände, dass Katze und Maus hinter dem Rücken des Lieben Gottes aus demselben Teller essen konnten. Dann aber begann sich der Liebe Gott zu langweilen. Also schuf er sich aus ein wenig Sand einen Gefährten, den nannte er Adam. Der Liebe Gott und Adam spielten die verrücktesten Spiele wie Verstecken oder auch das «Erzähl mir deine Träume und ich sage dir wer du bist»-Spiel. Eines Tages aber hatten sie alle Spiele gespielt. Da versetze Gott seinen Adam in sanften Schlaf und nahm eine Rippe aus seinem Körper. Dummerweise kam da gerade Bruder Hund vorbei, packte das leckere Stück und machte sich davon. Zum Glück geschah all dies unter einem Zimtbaum, denn so kam es dann doch noch zu einem Happy End und zum Beginn einer schwierigen Geschichte. (Bilder José Maria)
HAUPTSPEISE FÜR 2 PERSONEN
Unverkennbar liegen die Wurzeln dieses Rezeptes irgendwo im Orient. Wir haben es von Monisha Antimazzi (vergleiche das Kapitel zu Lafime) bekommen, die es nach eigenen Angaben von ihrer Grossmutter übernommen hat.
• Das Lammfleisch mit Zimt, Meriti und Olivenöl mischen und eine Stunde lang ziehen lassen • Die Dörraprikosen in einen Becher geben, mit 1.5 dl heissem Wasser übergiessen und 20 Minuten ziehen lassen • 6 Aprikosen beiseite stellen, den Rest mit der Flüssigkeit pürieren • Das Fleisch ohne Zugabe von zusätzlichem Öl in eine Bratpfanne geben, mit Mehl bestäuben, anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und beiseite stellen • Die Butter in einem schweren Topf erwärmen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten • Die pürierten Aprikosen, das Wasser und den Safran beigeben, aufkochen lassen • Das Fleisch dazugeben und 50 bis 60 Minuten lang bei kleinster Hitze zugedeckt schmoren lassen, gelegentlich umrühren • Die beiseite gelegten Aprikosen, Mandelnsplitter und Rosinen beigeben, nochmals 10 Minuten ohne Deckel weiterschmoren lassen • Mit Weizengrütze oder Reis servieren.
| Anò Monisha Zutaten: |
| 400 bis 500 g Lammfleisch 2 TL Kannèl (Pulver) 0.5 TL Meriti 2 EL Olivenöl 140 g Dörraprikosen 2.5 dl heisses Wasser 1 EL Mehl zum Bestäuben 1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 TL Salz 1 EL Butter 1 Zwiebel, fein gehackt 3 Knoblauchzehen, gerieben 1.5 dl Wasser 1 TL Safranfäden (oder 250 mg Pulver) 30 g Mandelsplitter 20 g Weinbeeren |