Hülsenfrüchte wachsen in der Regel an buschigen, einjährigen Pflanzen, von denen einige sehr klein sind während andere eine Höhe von bis zu zwei Metern oder mehr erreichen. Viele haben Ranken, mit deren Hilfe sie sich abstützen. Die Hülsen erscheinen, wenn die unterschiedlich farbigen Blüten verwelkt sind und haben eine durchschnittliche Länge von 8 bis 20 cm. Sie enthalten in der Regel 4 bis 12 rote, braune, weisse, schwarze, gelbe oder grüne Samen, die fast ausnahmslos vor dem Verzehr gegart werden müssen.
HOIO importiert fünf verschiedene Hülsenfrüchte mit ganz unterschiedlichen Eigenschaften. Da die allgemeine Systematik im Bereich der Leguminosen oft recht widersprüchlich ist und jede Sprache ihre eigenen Differenzierungen trifft, sollen hier jene Kategorien gelten, die auf Santa Lemusa unterschieden werden. Demnach gelten Flafla, Dyab-la und auch Pwa antìk als Bohnen oder ebenen Erbsen (vergleiche Kasten), während Masu und Lafime den Linsen zugerechnet werden können.
|
Bohne oder Erbse? |
| Wie in vielen anderen Sprachen wird auch im Kreolischen kein Unterschied zwischen Bohnen und Erbsen gemacht. Pwa (von französisch pois lautet das Wort, das Bohnen wie auch Erbsen bezeichnet. Die grünen Bohnen werden pwa salad (Salatbohnen) genannt, andere Sorten pwa wouj (Rote Bohne), pwa venmilfran, pwa souch etc. Aber mit pwa werden eben auch Erbsen bezeichnet, so gibt es etwa pwa dangòl (Angola-Erbsen), pwa antìk oder pwa bousoukou und die grünen Erbsen werden schlicht pwa frans (Franzosen-Erbse) genannt. |
|
Früchte mit Nebeneffekt |
| Hülsenfrüchte bieten der Nase einen schier endlosen Reichtum an Gerüchen, dem Gaumen eine Vielzahl von geschmacklichen Erlebnissen an - darüber hinaus sind Leguminosen auch noch gesund. Trotz dieser kulinarischen Eigenschaften kommen Hülsenfrüchte in vielen Küchen Europas nur selten zum Einsatz. Dies hat einerseits wohl damit zu tun, dass die langen Einweich- und Kochzeiten vieler Leguminosen nicht so recht in unsere auch am Herd eher schnelllebige Zeit passen wollen. Andererseits fürchten aber auch viele Köche den Effekt dieser kleinen Früchtchen im Verdauungsapparat. Die blähende Wirkung von Hülsenfrüchten wird dadurch verursacht, dass der in den Leguminosen enthaltene Zucker (respektive die Stärke) und die Ballaststoffe unter Einwirkung der Darmbakterien zu gären beginnen. Die blähende Wirkung kann indes vermindert werden, wenn folgende Massnahmen Beachtung finden: __Hülsenfrüchte immer möglichst langsam garen __Darauf achten, dass sie richtig gar sind __Beim Garen weder Zucker noch andere süsse Zutaten beifügen __Die Hülsenfrüchte langsam geniessen und gut zerkauen |
Hülsenfrüchte
Linsen
Linsen spielen in der Gastronomie von Santa Lemusa eine zentrale Rolle. Sie werden gerne zu Suppen verarbeitet, oft aber auch als würzige und saftige Beigabe zu trockenem Reis gereicht. Auch Eintöpfe werden mit Linsen gekocht sowie Pasten, die auf Brotstücke oder rohes Gemüse gestrichen werden können. Auf der Insel werden zwei gänzlich verschiedene Sorten von Linsen angebaut: Lafime wächst in einiger Höhe an den Abhängen des Déboulé, Masu wird im kühleren Norden der Insel kultiviert.
Linsen (lens esculenta oder lens culinaris) wachsen an buschigen Pflanzen (kultivierten Schmetterlingsblütlern), die 35 bis 45 cm hoch werden können und dünne, stark verästelte Zweige besitzen. Die kurzen, flachen und länglichen Linsenhüllen enthalten ein oder zwei Samen. Die Linsen werden nach ihrer Grösse in macrospermae (grosse Linsen) und microspermae (kleine Linsen) unterteilt, wobei jede Gruppe zahlreiche, in Beschaffenheit und Geschmack unterschiedliche Sorten umfasst. Lafime gehört zu den microspermae und wird ganz verkocht. Masu hingegen gehört zur Gruppe der macrospermae und kommt halbiert in den Handel. Auch im Geschmack sind die zwei Sorten sehr unterschiedlich.
Linsen haben ihren Ursprung vermutlich in Zentralasien. Bei Ausgrabungen im Mittleren Osten entdeckte man Linsensamen in Regionen, die bereits vor 8000 Jahren landwirtschaftlich genutzt wurden. Den Archäologen zufolge bereitete man damals Linsen zusammen mit Gerste und Weizen zu, die wohl ebenfalls in dieser Region beheimatet waren. Im Verzug der Völkerwanderungen wurde die Linse in ganz Europa und Afrika verbreitet. Man hat Linsen in ägyptischen Gräbern gefunden, die aus den Jahren um 2200 v. Chr. datieren. Auch im Alten Testament wird die Linse öfters erwähnt. Die Chaldäer (ein semitischer Volksstamm, der zwischen Euphrat und Tigris siedelte) nannten die Linsen adaschum oder adaschis. Berühmt ist jene Geschichte aus der Genesis, in deren Verlauf der schlaue Jakob seinem Bruder Esau im Austausch für ein Linsengericht das Erstgeburtsrecht abluchst (siehe Kasten). Im ersten nachchristlichen Jahrhundert gelangte die Linse auch nach Indien, wo Dal oder Dhal noch heute ein wichtiges Element verschiedener regionaler Küchen bildet.
Es ist unbekannt, seit wann Linsen auch auf Santa Lemusa kultiviert werden. Mit grösster Wahrscheinlichkeit waren es europäischen Einwanderer, welche die leicht zu transportierenden Samen auf die Insel brachten - und mit ihnen auch das Wissen um ihre Aufzucht und Verarbeitung. Die gängige kreolische Bezeichnung für Linse ist Lanti (von französisch lentilles). Die einzelnen Sorten haben indes Namen, deren Ursprung eher in lokalen Erzählungen oder Vorstellungen gesucht werden muss - und so auch auf eine recht lange Zuchttradition schliessen lässt.
Die einjährigen Pflanzen werden auf Santa Lemusa von diversen Bauern angebaut. Linsenfelder erbringen einen grossen Ertrag, was auf einer kleinen Insel wie Santa Lemusa besonders wichtig ist. Ein Hektar Linsen bringt zwei bis drei Mal soviel ein wie etwa ein vergleichbar grosses Feld mit Weizen. Linsen können folglich auch auf kleineren Feldern in einer ökonomisch sinnvollen Weise angebaut werden.
Nach dem Trocknen und Dreschen bringen die Bauern die ganzen Linsen zu Divini, wo sie zunächst von der Ernährungswissenschaftlerin Ginette Olivier einer eingehenden Qualitätsanalyse unterzogen, dann maschinell verlesen und, im Fall von Masu, auch gespalten werden. Divini - Fruits & Légumes kümmert sich seit Jahren in vorbildlicher Weise um die Verarbeitung und Konservierung von Gemüse und Früchten. Mit ihren sorgfältig hergestellten Produkten haben sie in der ganzen Karibik längst bewiesen, dass sie ihrem Namen zu Recht tragen: Divini ist das kreolische Wort für avenir, also Zukunft. HOIO bezieht diverse seiner Produkte en gros direkt von der Fabrik und packt sie dann in der Schweiz für den Detailhandel ab.
Bohnen
Bohnen sind die Früchte einer Pflanze, die ihre Ursprünge in Mittel- und Südamerika hat - einzelne Gattungen stammen aber auch aus anderen Kontinenten. Als Bohne bezeichnet man einerseits die Hülse, die man mit den Samen darin als Gemüse verzehrt. Bohnen nennt man andererseits aber auch die aus dieser Hülse gelösten Samen allein, die frisch oder getrocknet verwendet werden. Indianerstämme in Mexiko und Peru sollen Bohnen schon vor mehr als 7000 Jahren angebaut haben.
Bohnen sind ausgesprochen praktische Nahrungsmittel, da sie getrocknet eingelagert und bei Bedarf zu Brei, Püree oder Mehl weiterverarbeitet werden können. Bohnen liefern auch Öl und Rohstoffe für die Industrie.
Weltweit gibt es mehrere hundert Bohnensorten, die sich in Form und Farbe, Geschmack, und Nährstoffgehalt stark voneinander unterscheiden. Nach der Art ihrer kulinarischen Verwendung kann man zwischen frischen Bohnen und Trockenbohnen unterscheiden. Zu den frischen Bohnen gehören mehrheitlich Sorten, die mit der Hülse als Gemüse gegessen werden. Insbesondere Trockenbohnen zählen in Asien, Lateinamerika und Afrika zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln: Sie sind verhältnismässig billig, einfach zu lagern, liefern viel pflanzliches Eiweiss, Ballaststoffe und reichlich Kohlenhydrate in Form von Stärke.
Biologisch ist die Systematik recht verworren, da für die gleiche Art meist mehrere Synonyme bestehen und die Abgrenzungen insbesondere zwischen den Gattungen Phaseolus und Vigna oft wechseln.
Auch auf Santa Lemusa werden viele verschiedene Bohnensorten kultiviert. In den farbenprächtigen Gemüsegärten der Insel trifft man besonders oft auf die Spargelbohne (Vigna sesquipedalis), deren Hülsen bis zu 90 cm lang werden können. Auf kleineren Feldern im Landesinnern werden andere Sorten in etwas grösserem Umfang angebaut. Drei besonders aromatische Sorten hat HOIO für den Import ausgewählt. Die cremefarbene Flafla-Bohne gehört zur Gattung Vigna savi, hat ein feines, nussähnlichen Aroma und einen weichen, etwas erdigen Geschmack. Die schwarze Dyab-la-Bohne wird der Gattung Phaseolus zugerechnet, sie schmeckt leicht süsslich mit einer etwas herben Note. Pwa antìk schliesslich gehört zur Gattung Cicer arietinum, ihr Geschmack erinnert an Baumnuss und in ihren Duft mischt sich eine Note von getrockneten Lavendel.
Flafla, Dyab-la und auch Pwa antìk werden nach der Ernte von den Bauern aus den Hülsen gelöst und zu Divini - Fruits & Légumes gebracht, wo ihre Qualität von der Ernährungswissenschaftlerin Ginette Olivier untersucht wird. Anschliessen werden sie getrocknet und abgepackt. HOIO bezieht die Hülsenfrüchte en gros direkt von der Fabrik und packt sie dann in der Schweiz für den Detailhandel ab.
