Masu ist eine lemusische Sonderform roter Linsen und gehört zur Gruppe der Macrospermae. Sie fällt durch ihre korallenrote Farbe auf und eignet sich für Suppen, Eintöpfe, Pürees und andere Gerichte. Aus ihrem Mehl werden auch gehaltvolle Brote zubereitet.


Allgemein. Masu oder auch Lanti Masu ist eine spezielle Form roter Linsen, die durch ihre intensive Korallenfarbe auffällt und nur gespalten in den Handel gelangt. Masu hat einen Duft, der an die Schale von Zitrone erinnern kann und einen frischen, fast etwas grünen Geschmack mit einer Note Baumnuss.

Name. Über die Herkunft des Namens besteht Uneinigkeit. Lanti ist die gängige französisch-kreolische Bezeichnung für Linse - was aber bedeutet Masu? Wie bei Chavala behaupten einige der kulinarisch gesinnten Bewohner von Santa Lemusa, diese spezielle Linse oder auch die Art ihrer Verarbeitung sei von indischen Einwanderern importiert worden: Masu wäre ihnen zufolge eine Ableitung des indischen Wortes Masoor, das eine in Indien weit verbreitete Form der Lens culinaris bezeichnet. Ginette Olivier indes, die als Ernährungswissenschaftlerin die Produktion bei Divini begleitet, führt die Bezeichnung Masu auf das kreolische Wort mòsu oder mòso zurück, was soviel heisst wie Stück oder Portion (wohl von französisch morceaux). Nach Olivier spiegelt sich in dem Wort Masu die Eigenschaft dieser Linsen wieder, schon nach kurzer Kochzeit zu einem festen Brei zu verkleben - also quasi zu einem Stück zu werden. Jean-Marie Tromontis allerdings hat die Meinung vertreten, dass Masu genauso wie Mussagor auf ein Wort der Arawak-Indianer zurückgehe (vergleiche auch das Kapitel zu Piman mussagor). Die Masu-Pflanze wird auch manchmal als Nerven-Busch bezeichnet, was wohl mit dem in der Masu-Linse enthaltenen Niacin zu tun hat, das sich positiv auf das Herz und das zentrale Nervensystem auswirkt.

Pflanze und Produktion. Masu gehören zur Familie der Lens ensulenta oder Lens culinaris und dort zur Gruppe der Macrospermae. Masu werden im etwas kühleren Norden der Insel angebaut. Da die buschartige Pflanze sehr widerstandfähig ist, müssen die Felder nicht künstlich bewässert werden. Die Linsen liegen in länglichen Schoten, die kurz vor der Ernte fast zu platzen scheinen. Da Masu wohl auch wegen der schnellen Garzeit auf Santa Lemusa äusserst beliebt ist, wird die einjährige Pflanze von verschiedenen Bauern kultiviert. Wenn die Linsen reif sind, werden sie gepflückt, anschliessend getrocknet und gedroschen. Dann bringen die Bauern die ganzen Linsen zu Divini - Fruits & Légumes, wo sie maschinell verlesen und anschliessend geschält und gespalten werden. Ganz haben die Linsen eine dunkelbraune oder dunkelgrüne bis schwarze Farbe. Ihre Form ist rund und flach. Hinter der ziemlich dicken Schale verbirgt sich die korallenfarbene Mitte. Einmal gespalten ist diese Korallenfarbe sehr intensiv. Hoio bezieht Masu wie auch andere Hülsenfrüchte en gros direkt von Divini und packt sie dann in der Schweiz für den Detailhandel ab.

Zubereitung. Die gespalten Masu-Linsen müssen im Unterschied zu vielen anderen Hülsenfrüchten nicht eingeweicht werden und sind schon nach einer Kochzeit von etwa 10 gar. Wer den blähenden Effekt der Linsen fürchtet, gibt sie am besten in kochendes Wasser, das mit einem Schuss Essig gewürzt ist. Bestimmte Gärprozesse laufen so schon während des Kochens ab, was die Linse bekömmlicher macht. Masu eignet sich für Suppen, Eintöpfe und pürierte Speisen - kann aber auch Teil von Reisgerichten und Füllungen ein. Auf Santa Lemusa werden mit dem Mehl von Masu auch nahrhafte Brote gebacken.
MASU

Information
zum Produkt

J

H O I O
Masu wird von Divini - Fruits & Légumes in Santa Lemusa produziert und von HOIO nach Europa importiert. HOIO verkauft Masu in Dosen mit einem Füllgewicht von 500 g. Die Haltbarkeit ist auf dem Boden jeder Dose angegeben.
100 g Masu (getrocknet) enthalten im Durchschnitt 355 kcal (1485 kJ), 27 g Eiweiss, 53 g Kohlenhydrate und 1 g Fett. Masu sind reich an Fibern und an Vitaminen der Gruppe B sowie an Niacin (Nicotinamid).
Pigeon de Sentores (Täubchen mit Masu-Füllung)

HAUPTSPEISE FÜR 1 BIS 2 PERSONEN

Dieses Rezept haben wir von der Photographin Anne Bigord bekommen, es stammt von ihrem Grossvater, der in Sentores Speise-Tauben züchtete und sie bei festlichen Anlässen auch selber zubereitete. Das Gericht verströmt einen fast geheimnisvollen Geruch und der Wildgeschmack der Taube verbindet sich mit der nussig-grünen Note von Masu und den Aromen von Mussagor zu einem einzigartigen Gaumenerlebnis - ein wenig wie aus einer anderen Zeit. Ob man zwei Täubchen pro Person servieren möchte oder sich mit einem begnügt, hängt von den Ernährungsgewohnheiten und der Menu-Zusammensetzung ab.

• Die Kartoffeln in der Schale weich kochen • Die Taube ausnehmen, Herz und Leber in kleine Stücke schneiden und in 1 EL Sonnenblumenöl anbraten • Mit der Hühnerbrühe ablöschen und die Masu dazugeben, aufkochen, Hitze reduzieren und halb zugedeckt gut 20 Minuten garen lassen, bis die Flüssigkeit zum grössten Teil absorbiert ist • Abkühlen lassen und 1 TL frisch gemahlenen Mussagor dazugeben • Die Mischung im Mixer pürieren • Die gekochten Kartoffeln schälen und mit einer Gabel zerdrücken, die pürierten Linsen dazu mischen und alles zu einer homogenen Farce verarbeiten • Die Tauben innen und aussen salzen, mit der Farce stopfen und mit Bratfaden zubinden (dabei auch gleich die Unterschenkel dressieren) • Den Ofen auf 220°C vorheizen • Weisswein, Wasser, Zitronensaft und Mussagor-Körner zu einer Ablösch-Flüssigkeit vermischen und bereit stellen • Die Tauben mit ein wenig Sonnenblumenöl bepinseln und in einem Bräter in die Mitte des Ofens schieben • Nach 10 Minuten ein paar Esslöffel der Ablösch-Flüssigkeit über die Tauben geben • Weitere 30 Minuten im Ofen garen und regelmässig etwas von der Flüssigkeit über die Tiere träufeln (die Tauben sollten weder&Mac220;schwimmen&Mac221; noch ganz&Mac220;auf dem Trockenen sitzen&Mac221;) • Wenn die Tiere knusprig braun sind, aus dem Bräter nehmen und auf einer Platte warm stellen • Mit der verbleibenden Ablöschflüssigkeit die Bratrückstände und die ausgetretene Farce im Bräter auflösen, diese Sauce in einer kleinen Pfanne unter ständigen Rühren etwas einkochen (ca. 5 Minuten) und (wenn nötig) mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken • Dazu passen Chavala und ein kleines Gemüse, das nicht zu stark gewürzt sein sollte
Pigeon de Sentores

Zutaten:
200 g Kartoffeln (mürbe kochende Sorte) Täubchen (mit Herz und Leber)
1 EL Sonnenblumenöl (zum Anbraten)
2 dl Hühnerbrühe
50 g Masu
1 TL Mussagor-Pulver (Piman mussagor)
Salz
1 TL Sonnenblumenöl (zum Bepinseln)
1 dl Weisswein
1 dl Wasser
2 EL Zitronensaft
10 Körner Mussagor

Mousse de Corail (Püree aus Masu-Linsen

ZUM APERITIF

Diese Paste aus Masu-Linsen eignet sich gut zum Aperitif, zu einem Punch oder fast besser noch zu einem Glas Weisswein. Das Rezept stammt aus dem Bèl Bato, wo die Mousse de Corail auf geröstete Weissbrotscheiben gestrichen und je nach Saison mit Fischroggen, einem Carpaccio aus Schafsleber, geräucherten Austern oder marinierten Pilzen garniert wird. Der Phantasie sie sind da kaum Grenzen gesetzt.
• Kalparik und Wasser mit der geraffelten Karotte, Salz, Knoblauch und Papuk kalt aufsetzen, zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen • Masu einstreuen und weitere 20 Minuten garen lassen • Vom Feuer nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen • Im Mixer pürieren bis eine glatte Sauce entsteht, Zitronensaft darunter ziehen und in eine saubere Pfanne giessen • Auf sanftem Feuer und unter ständigem Umrühren nochmals rund 5 Minuten erwärmen (aufpassen, dass die Crème nicht anbrennt) • Vom Feuer nehmen, in Töpfchen füllen und mindestens 1 bis 2 Stunden kühl stellen • Im Töpfchen mit rohen Gemüsescheiben servieren oder auf kleine Brotstücke, Cracker etc. streichen, mit etwas Papok betreuen, garnieren mit halben Cocktailtomaten, Karottenstreifen, Zwiebeln, Fischroggen...
Mousse de Corail

Zutaten:
165 ml Kalparik
330 ml Wasser
100 g Karotte, fein geraffelt
1 bis 1.5 TL Salz
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Papuk
120 g Masu
3 EL Zitronensaft