Allgemein. Chavala ist ein Langkornreis der Familie Oryza sativa, dessen Körner fast durchgehend die gleiche Grösse haben und sich seidig anfühlen - deshalb wird er auch Riz de soie, Seidenreis genannt. Schon beim Kochen verströmt er einen angenehm frischen Duft. Chavala wird, wie Wein, mit dem Alter immer besser. Nach einer guten Ernte kann er unter kontrollierten Bedingungen bis zu zehn Jahre reifen. Alter Reis kocht sich besser und bleibt in gekochtem Zustand locker, neuer Reis hingegen wird klebrig. Die Kochflüssigkeit von Chavala gilt auf Santa Lemusa als sehr energiereiches Nahrungsmittel, das Patienten mit fiebrigen Erkrankungen verabreicht wird.
Name.Mit einiger Sicherheit waren es die indischen Einwanderer, die diesem Reis seinen Namen gegeben haben: Chaaval ist die indische Bezeichnung für Reis - und die feine Qualität des Seidenreises von Santa Lemusa muss die Inder an die duftenden Reisprodukte ihrer Heimat erinnert haben. Manchmal wird auch behauptet, die Inder hätten diese Reissorte nach Santa Lemusa importiert oder auch vor Ort gezüchtet - es fehlt indes an schlüssigen Hinweisen, die solche Thesen stützen könnten.
Pflanze und Produktion. Chavala wird auf mittelgrossen Feldern im Innern des Landes nach der traditionellen Methode in Handarbeit angebaut. Sobald der Reis voll ausgereift ist, wird er geerntet, in der Sonne zum Trocknen ausgebreitet und dann gedroschen. Diesen Rohreis bringen die Bauern dann zu Dirilò, wo die weitere Verarbeitung erfolgt. Chavala wird in der Reismühle von Dirilò poliert. Dabei werden sowohl die eiweissreiche Aleuronschicht (das Silberhäutchen) wie auch der nährstoffreiche Keim abpoliert. Die Haltbarkeit wird dadurch erhöht, der Gehalt an Vitamin B und Nährstoffen aber wird vermindert. Der unverwechselbare Eigengeschmack von Chavala wird von diesem Verfahren nicht tangiert. Die Firma Dirilò liefert prinzipiell nur Reis aus, der gut gereift ist.
Zubereitung. Oft wird Chavala auf einfachste Weise gekocht. Zuerst wird er gründlich gewaschen, bis das Wasser klar abläuft - mit Vorsicht allerdings, denn die recht fragilen Körner sollten nicht zerbrechen. Dann wird er mit der anderthalbfachen Menge Wasser und einer Brise Salz zum Kochen gebracht (150 ml Wasser auf 100 g Chavala). Kaum beginnt das Wasser zu brodeln, wird die Hitze auf das Minimum reduziert und der Topf ganz zugedeckt. Nach rund 10 bis 12 Minuten ist der Reis gar (während dieser Zeit sollte der Deckel nicht abgehoben werden). Nun nimmt man den Topf vom Feuer und lässt den Reis, immer noch zugedeckt, rund 5 Minuten nachquellen. Dann wird er mit einer Gabel aufgelockert und dampfend heiss als Beilage zu Fleisch, Fisch oder vegetarischen Gerichten serviert. Die Dosierungen sollten möglichst genau eingehalten werden: Kommt Chavala mit zuviel Flüssigkeit in Berührung, dann wird er sehr schnell pampig. Aus demselben Grund sollte man Chavala auch immer erst kurz vor dem Kochen waschen - auch kalt nimmt der Reis nämlich bereits Flüssigkeit auf. Chavala passt besonders gut zu Gerichten mit Sauce. Als Beilage zu trockenen Speisen (Grilladen etc.) sollte man eher Diri Benis oder Lawouyé servieren. Wird Chavala in der obigen Weise zubereitet, dann nimmt er zusätzliche Aromen sehr gut auf. Man kann dem Reis also leicht eine spezielle Note geben, indem man zum Beispiel einen Thymianzweig oder eine Zimtstange in das Wasser gibt (passt gut zu Ragout-Gerichten, in denen ebenfalls Thymian respektive Zimt verwendet werden). Es gibt allerdings auch verschiedene andere Gerichte, die mit Chavala zubereitet werden können. Hier zwei Beispiele.
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HAUPTGANG FÜR 2 BIS 4 PERSONEN
Der Name dieses Gerichts bedeutet soviel wie kleines Fest und dürfte wohl daher rühren, dass einzelne Zutaten von Ti-fèt früher äusserst kostspielig waren - vor allem Kannèl. Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts schlugen nämlich alle Versuche fehl, Cinnamomum zeylanicum in der Karibik zu kultivieren (vergleiche das Kapitel über Kannèl). Die Importe aus dem Indischen Ozean oder Südamerika waren teuer, das Gericht folglich kostspielig. Der Name verrät also auch, wie alt dieses Rezept sein muss. Heute sind die Ingredienzien zwar für wenig Geld zu bekommen, dennoch duftet Ti-fèt irgendwie kostbar und wer aufmerksam isst, wird etwas Feierliches auf seinem Gaumen spüren.
• Das Fleisch mit Zwiebel und Knoblauch im Öl anbraten bis es goldbraun ist, beiseite stellen • Den sorgfältig gewaschenen Reis mit 600 ml Wasser kalt aufsetzen und zum Kochen bringen • Wenn das Wasser zu brodeln beginnt, das Fleisch, die Gewürze und übrigen Zutaten beigeben, umrühren, Deckel aufsetzen, Hitze auf ein Minimum reduzieren und 10 Minuten garen lassen • Den Ofen auf 200° vorheizen und eine mittelgrosse Form bereitstellen • Nach Ablauf der Garzeit den Reis nochmals sorgfältig durchrühren, dann zu einem Kegel geschichtet in die Form geben, mit Butterflocken (fakultativ) bestreuen und in der Mitte des Ofens weitere 10 bis 15 Minuten nachziehen lassen
Wer will, kann das Gericht mit Zwiebelringen garnieren: • 1 EL Öl in einer Bratpfanne erhitzen • Die in Streifen geschnittene Zwiebel mit etwas Salz hinzugeben und langsam andünsten • Wenn die Ringe weich sind, etwas Meriti beifügen und rühren bis die Zwiebel alles Gewürz aufgenommen hat • Die Ringe warm über den fertigen Reis geben
| Ti-fèt Zutaten: |
| 400 g Truthahnfleisch, geschnetzelt 1 Zwiebel, fein gehackt 4 bis 6 Knoblauchzehen, in Streifen 3 EL Sonnenblumenöl (oder Bratfett) 400 g Chavala 6 dl Wasser 2 TL Salz 2 TL Papuk 1 TL Papok 2 Stangen Kannèl (oder 1 TL Pulver) 3 bis 4 EL Mandelsplitter 4 bis 5 EL Sultaninen 15 g Butter (fakultativ) Für die Dekoration (fakultativ): 1 Zwiebel, in Streifen geschnitten 1 EL Öl 1 Prise Salz 1 TL Meriti |
HAUPTGANG FÜR 4 PERSONEN
Das folgende Rezept ist eine Erfindung von Christina Soime, der Inhaberin des Restaurant Bèl Bato am Ufer der Miosa. Wir haben es deshalb Diri Christina genannt - obwohl es auf der Speisekarte ihres Lokals schlicht als Pot de riz au boeuf et aux légumes geführt wird. Wie in so vielen Rezepten von Christina Soime werden auch hier diverse Gemüse mit verkocht. Das erstaunt kaum, besitzt Soime doch einen der schönsten Gärten der Insel— und auch wer im Bèl Bato zu Tische sitzt, merkt bald, dass hier der Garten die Küche bestimmt. Diri Christina hat einen leicht zitronigen, an feuchtes Laub erinnernden Duft und einen vollen, cremigen Geschmack. Das Gericht eignet sich besonders gut für Gäste, da es sich optimal vorbereiten lässt — man sollte indes (aus oben genannten Gründen) der Versuchung widerstehen, auch den Reis schon vor dem Eintreffen der Gäste zu waschen.
• Das Hackfleisch mit Zwiebel, Salz und Öl in einem gusseisernen Topf gut anbraten • Wenn der Fleischsaft sich reduziert hat, alle übrigen Zutaten mit Ausnahme des Reises beigeben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen • Die Hitze reduzieren, Deckel aufsetzen und 10 Minuten köcheln lassen • Den Topf vom Herd nehmen und 30 Minuten oder länger zugedeckt abkühlen lassen • Den gewaschenen Reis beigeben und unter sorgfältigem Rühren aufkochen lassen • Hitze auf ein Minimum reduzieren, Deckel aufsetzen und 15 Minuten garen lassen
| Diri Christina Zutaten: |
| 500 g Hackfleisch (am besten vom Rind) 1 bis 2 Zwiebeln, fein gehackt 2 TL Salz 4 EL Sonnenblumenöl (oder Bratfett) 4 bis 5 Knoblauchzehen, zerrieben 1 2 Tomaten, fein gehackt 200 g Karotten, klein gewürfelt 200 g Fenchel, klein gewürfelt Saft von 2 Limetten 250 g gekochte und abgetropfte Pwa Antik 3 TL Papuk 1 TL Papok 400 ml Kalparik 500 ml Hühnerbrühe 400 g Chavala |