Allgemein. Doubout ist ein Langkornreis (Familie Oryza sativa), dessen Körner in ungekochtem Zustand eine gelbliche Farbe haben und aussen kalkig durch-scheinend sind. Beim Kochen wird er schneeweiss und hat einen trockenen, fast ein wenig an Weissbrot erinnernden Geschmack. Unter allen Reisen von Santa Lemusa gleicht Doubout am meisten denjenigen Sorten, die auch in der übrigen Karibik als weisser Reis angebaut und à la créole verkocht werden. Im Unterschied zu vielen anderen weissen Reis-Sorten (wie etwa Patna) bleibt Doubout auch bei einer zu langen Kochzeit immer noch körnig. Meist wird er als Beilage zu Gerichten mit scharfer Sauce gereicht.
Name. Der Name lässt sich auf die besonderen Kocheigenschaften dieses Reises zurückführen: Da er sich auch bei überlanger Kochzeit die Körnigkeit erhält und kaum verklebt, bleibt er - im Unterschied zu anderen Sorten wie dem Diri Benis, die zur pâte werden können - quasi immer&Mac220;aufrecht&Mac221;. Deshalb wohl wird er auf Santa Lemusa debout oder auf Kreolisch eben doubout genannt.
Auch in den übrigen französischsprachigen Antillen wird die Bezeichnung riz debout gelegentlich verwendet: Auf der Insel Guadeloupe zum Beispiel ist aber mit riz debout nicht wie auf Santa Lemusa die Sorte, sondern die Zubereitungsart in viel kochendem Wasser (à la créole) gemeint.
Produktion. Doubout wird auf mittelgrossen Feldern im Innern des Landes nach der traditionellen Methode in Handarbeit angebaut. Sobald der Reis voll ausgereift ist, wird er geerntet, in der Sonne zum Trocknen ausgebreitet und schliesslich gedroschen. Diesen gedroschenen Rohreis bringen die Bauern dann in die Reisfabrik Dirilò, wo die weitere Verarbeitung erfolgt.
Doubout wird von Dirilò nach dem sogenannten Parboiling-Verfahren verarbeitet. Der entspelzte aber noch ungeschliffene Reis wird eingeweicht und mit Dampfdruck so behandelt, dass die in der Aleuronschicht (dem sogenannten Silberhäutchen) enthaltenen wasserlöslichen Nährstoffe, Vitamine und Mineralien mit Druck in das Innere gepresst werden. Erst danach wird der Reis poliert. So bleiben die Vitalstoffe trotz des Schleifens weitgehend im Korn. Einen Reis, der nach dem Parboiling-Verfahren behandelt wurde, erkennt man an der charakteristischen Transparenz und der leicht gelblichen Färbung des Korns - beide Eigenschaften verlieren sich allerdings beim Kochen.
Kocheigenschaften. In der Regel wird Doubout in der vier bis fünffachen Menge Wasser gekocht, dann abgesiebt und manchmal auch noch im Ofen nachgetrocknet. Je nach Hitze ist der Reis nach etwa 18 bis 20 Minuten gar. Gelegentlich wird Doubout auch in Butter oder Öl angeschwitzt, mit etwas weniger als der doppelten Menge Brühe abgelöscht und dann etwa 20 Minuten lang geköchelt. Eintöpfe mit Chavala, Diri Benis oder Lawouyé zeichnen sich dadurch aus, dass der Reis meist von Kochbeginn weg zusammen mit den übrigen Zutaten gart. Doubout hingegen kommt in der Regel erst zuletzt (ungekocht oder bereits gegart) in den Topf. Manchmal wird er zusammen mit den anderen Ingredienzien gebraten, manchmal im Ofen gebacken, manchmal kalt zu einem Salat oder Hors d‘œuvre verarbeitet.
|
|||||||
HAUPTSPEISE FÜR 2 BIS 4 PERSONEN
Dieses Rezept hat uns Henri Mousnier verraten (siehe unten). Die Kochzeiten (und damit auch die benötigte Flüssigkeit) können je nach Krake variieren. Mousnier empfiehlt, das Tier vor dem Zerlegen weich zu klopfen.
• Die Krake ausnehmen, waschen, in mundgerechte Stücke zerlegen und mit etwas Küchenpapier trocken tupfen • Die Butter in einem schweren Topf erwärmen, die Krakenstücke darin kurz anziehen lassen (ca. 1 Minute), Zwiebel und Knoblauch beigeben und glasig werden lassen (ca. 2 Minuten) • Die gehackte Tomate, Wasser, Thymian und Papok beigeben, aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und halb zugedeckt zwei Stunden (oder länger) garen lassen, von Zeit zu Zeit umrühren • Reis und Hühnerbrühe in den Topf geben und nochmals rund 30 Minuten garen (wenn das Gericht zu trocken wird, weitere Brühe zugeben bis der Reis gar ist)
| Chatou à la Mousnier Zutaten: |
| 1 Krake von etwa 800 bis 1000 g 2 EL Butter 1 Zwiebeln, fein gehackt 4 Knoblauchzehen, gepresst 3 Tomaten, fein gehackt 8 dl Wasser 3 Zweige frischer Thymian 2 TL Papok 300 g Doubout 7 dl Hühnerbrühe |
Chatou auf Santa Lemusa
Chatou (Octopus vulgaris Cuvier) haben einen gedrungenen, sackförmigen Körper, auf dem starr blickende Augen mit Lidern sitzen. Dieser Körper geht direkt in die gleichmässig langen und äusserst geschmeidigen Fangarme über, die mit einer doppelten Reihe von Saugnäpfen besetzt sind. Im Unterschied zu anderen Kopffüsslern haben Chatou keinen Schulp und ihnen fehlen auch die zwei verlängerten Fangarme etwa der Sepia. Chatou haben auch keine Flossen, wie etwa der Kalamar: Sie verbringen ihr Leben auch nicht schwimmend, sondern wohnen auf dem Meeresboden.
Wie alle anderen Tintenfische geht auch der Chatou nur nachts auf Beutefang. Tagsüber lebt er in Höhlen, deren Eingänge er mit Abfällen aller Art (Steinen, Muscheln etc.) verbarrikadiert oder tarnt. Chatous ernähren sich hauptsächlich von Krebsen, Krabben und Muscheln. Mit ihren kräftigen Armen überwältigen sie auch spielend einen ausgewachsenen Hummer. Chatous schleichen sich auch manchmal in Reusen hinein, um sich dort etwa an Langusten gütlich zu tun - und sie sind meist klug genug, den Ausgang wieder zu finden. - Der Chatou lebt als Einsiedler. Zur Paarungszeit aber gibt er sein Dasein als Single schlagartig auf. Nun will das Männchen ein Weibchen - und ist auch bereit, sich mit Konkurrenten die heftigsten Kämpfe zu liefern. Beim Männchen funktioniert einer der Arme als Begattungsarm, der in die Mantelhöhle des Weibchens eingeführt wird. Ein Chatou-Weibchen legt bis zu hunderttausend Eier. Diese sind von durchsichtigen Kapseln geschützt und werden in dicken Trauben an feste Gegenstände wie Steine geheftet. Aus diesen Eiern schlüpfen fertige kleine Chatous, die dann noch etwa zwei Monate lang frei im Wasser schweben. Meist geht das Muttertier ein, nachdem es die Eier abgelegt hat.
Chatou leben hauptsächlich an den felsigen Küsten im Norden und Osten von Santa Lemusa. Ganz besonders zahlreich sind sie an einem schwer zugänglichen Küstenstreifen, den die Inselbewohner Falèz an tjim (Felsen aus Schaum) nennen. Dies ist das Reich von Henri Mousnier, dem Bougchatou (Chatou-Mann) wie ihn manche nennen. Tag für Tag steigt er hier mit Stock und Haken über die Felsen - auf der Jagd nach diesem klugen Tier. Mit dem Stock sondiert er vorsichtig in den Höhlen unter der Wasseroberfläche: Der Widerstand verrät ihm nicht nur, ob die Höhle bewohnt ist oder nicht, der Bougchatou kennt dann auch bereits die Grösse des Tieres. Dann holt Henri Mousnier das Tier mit einem Haken aus der Höhle, zerrt es aus dem Wasser, wirft es mit viel Geschick so auf den Felsen, dass es auf dem Rücken zu liegen kommt. Nun stülpt er schnell den Lappen zurück, der die Eingeweide schützt und schlägt dem Tier die "Zähne" ein. So verhindert Mousnier, dass er gebissen wird - was ihm, wie verschiedene Narben auf seinen Armen erahnen lassen, wohl nicht immer ganz gelungen ist. Sind diese zwei Zähne oder vielmehr Kiefer, die ein wenig wie ein Papageienschnabel aussehen, erst einmal eingeschlagen, ist der Chatou immobilisiert. Nun reisst Mousnier den Tintensack heraus und reibt das Tier mit Sand ein, um es so von dem Schleim auf seiner Haut zu befreien. Dann wird der Chatou mit Meerwasser gewaschen.
Meist sind die Chatous, die Mousnier auf dem Markt von Sentores verkauft, rund 30 bis 40 cm lang und wiegen zwischen 800 und 1500 g. Er hat aber auch schon Exemplare mit einer Armlänge von mehr als einem Meter gefangen. Und am Abend, wenn sich die letzten Strahlen des Tages in seinem wohlverdienten Glas mit Drivayè brechen, dann erzählt er auch gern von seinem historischen Kampf mit einem Chatou, dessen Arme je nach Stand der Sonne vier, fünf oder gar sechs Meter lang gewesen sein sollen.
Die Bezeichnung Chatou (oder Chatrou) soll nach Dr. André Nègre (Antilles-Guyane à travers leur cuisine. Caen: Impr. Ozanne, 1971) auf chat des trous (Höhlenkatze) zurückzuführen sein und so die Lebensgewohnheiten sowie die Agilität des Tieres beschreiben.