Allgemein. Lawouyé ist ein Mittelkornreis (Familie Oryza sativa) mit einer braunen bis rostroten Aussenhaut, die beim Kochen eine dunkelrote Farbe annimmt. Er hat ein kräftiges, nussartiges Aroma. Oft wird Lawouyé in viel Wasser gekocht, da er stark aufquillt und sehr lange körnig bleibt. Er kann aber auch glasiert werden, dann allerdings ist die Zubereitungszeit wegen der geringeren Hitze noch länger. Sein zähes Auftreten hat Lawouyé auch schon den Übernamen zouti eingetragen, was auf Kreolisch dur-à-cuire (nicht weich zu kriegen) heisst. Wegen seines hohen Gehalts an Vitaminen und Mineralstoffen wird Lawouyé auch oft als Reiseproviant auf die Schiffe mitgenommen.
Name. Der Name geht wahrscheinlich auf die rostbraune Farbe des Reises zurück: lawouy ist die kreolische Bezeichnung für das französische Wort rouille (Rost), wouyé bedeutet rouillé (gerostet oder rostig). Jean-Marie Tromontis allerdings führt an, der Name leite sich eher von lavué oder lavé (französisch laver, waschen) ab und gehe darauf zurück, dass Lavouyé besonders stark gewaschen werden müsse. Tromontis Behauptung scheint allerdings allein schon wegen der Zubereitungsgewohnheiten auf der Insel nur wenig wahrscheinlich: Der Reis wird zwar in viel Wasser gekocht, einem besondern Waschprozedere aber wird er nicht unterworfen.
Produktion. Lawouyé wird auf mittelgrossen Feldern in Küstennähe nach traditioneller Methode in Handarbeit angebaut. Sobald der Reis voll ausgereift ist, wird er geerntet, in der Sonne in Bündeln zum Trocknen ausgebreitet und schliesslich gedroschen. Diesen gedroschenen Rohreis (Paddy-Reis) bringen die Bauern dann in die Reisfabrik Dirilò, wo die weitere Verarbeitung erfolgt. Im Unterschied zu allen anderen Reissorten von Santa Lemusa wird bei Lawouyé nur die äussere unverdauliche Spelze entfernt. Die gelblichgoldenen Reiskörner sind dann immer noch von einem Häutchen, dem sogenannten Silberhäutchen umschlossen. Die äusseren Schichten des Reiskorns werden dabei also nicht entfernt. Deshalb ist Lawouyé auch so reich an wertvollen Vitalstoffen.
Kocheigenschaften. Die Kochzeit von Lawouyé ist wesentlich länger als bei allen anderen Sorten der Insel. Einfach zubereitet wird der Reis in die dreifache Menge siedendes Wasser gegeben und 40 bis 50 Minuten bei mittlerer Hitze gekocht, dann vorsichtig gesalzen und 10 Minuten zugedeckt nachgequollen. Glasiert und sanft gegart nimmt Lawouyé auch sehr gut die Aromen von Gewürzen oder anderen Zutaten wie Speck auf.
Der grosse Vorteil von Lawouyé besteht darin, dass er selbst nach einer überlangen Kochzeit immer noch körnig bleibt. Das haben früher vor allem die Bauern sehr geschätzt: Stundenlang liessen sie ihre Eintöpfe über dem Feuer brodeln, gossen bloss von Zeit zu Zeit ein wenig Wasser nach. Wer hungrig vom Feld kam, fand so zu jeder Zeit eine würzige und im Biss immer noch kräftige Speise vor. Der Riz à la pomme, den wir unten präsentieren, ist ein solches Gericht aus der Bauernküche von Santa Lemusa. In den letzten Jahren haben allerdings auch Restaurant-Köche die Vorzüge von Lawouyé zu entdecken begonnen. So hat etwa Christina Soime, die Inhaberin des Bèl Bato, ein ländliches Suppenrezept in eine delikate Vorspeise verwandelt.
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VORSPEISE FÜR 2 BIS 4 PERSONEN
Zabitan (z‘habitants) oder Ouassous nennt man auf Santa Lemusa die Flusskrebse mit oder ohne Zange, die hauptsächlich in den Bergbächen der Insel gefangen werden. In der Bauernküche wird für diese Suppe zuerst der Lauch angedünstet, dann werden Wasser und Reis, zuletzt die rohen, manchmal noch lebendigen Ouassous beigegeben. Bei dieser Zubereitung wird der Lauch allerdings ziemlich pampig. Christina Soima nun hat aus diesem alten Rezept ein knackiges Gericht für ihr Restaurant entwickelt, bei dem der Lauch seinen delikaten grünen Geschmack behält. Die Zubereitung ist sehr einfach.
• Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen und den Reis einstreuen, aufkochen, Hitze auf ein Minimum reduzieren und 35 bis 40 Minuten halb zugedeckt garen lassen • Den Lauch der Länge nach in etwa 3 cm lange Streifen schneiden • Wenn der Reis gar ist, die Butter in einer separaten Pfanne sanft erwärmen und den Lauch darin ganz kurz andünsten • Mit der Reisbrühe ablöschen, die Ouassous beigeben und drei bis fünf Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen
| Soup zabitan Zutaten: |
| 6 dl Hühnerbrühe 50 g Lawouyé 50 g Lauch 2 EL Butter 100 g gekochte und geschälte Ouassous (ersatzweise Crevetten) |
HAUPTSPEISE FÜR 2 BIS 4 PERSONEN
Eine Speise mit einem sehr ungewöhnlichen Geschmack, der aus der Kombination von Speck, Piman und Äpfeln resultiert. Diri épi ponm wird das ländliche Gericht auf Kreolisch genannt. Die Zubereitung erfordert ein wenig Geduld, da der Reis nicht zu stark kochen sollte. Das Resultat verströmt einen eher schweren Duft, der an Weihrauch erinnern kann. Die Körner haben trotz der langen Kochzeit immer noch Biss. Der Geschmack ist leicht scharf mit einer säuerlichen und einer süsslichen Note - im Abgang dominiert ein Hauch von Zimt.
• Die Speckwürfel zusammen mit dem Öl in einem schweren Topf über sanftem Feuer auslassen • Schweinefleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Piman und Papok beigeben, unter ständigem Rühren leicht anbraten bis das Fleisch allseitig Farbe angenommen hat • Reis dazugeben und andünsten • Wenn der Reis warm ist, die Tomaten und die Hühnerbrühe darüber geben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 20 Minuten halb zugedeckt garen lassen • Apfelstückchen und Erbsen beigeben, gut umrühren, aufkochen, Hitze reduzieren und weitere 30-40 Minuten halb zugedeckt garen lassen • Wenn die Flüssigkeit fast völlig aufgesogen ist, den Topf vom Feuer nehmen, den Deckel ganz aufsetzten und 10 Minuten nachquellen lassen
| Riz à la pomme Zutaten: |
| 100 g Speckwürfel 2 EL Sonnenblumenöl (oder Bratfett) 300 g Schweinefleisch, geschnetzelt 2 Zwiebeln, fein gehackt 4 Knoblauchzehen, fein gehackt 2 TL Piman 2 TL Papok 400 g Lawouyé 4 Tomaten, fein gehackt 1,2 l Hühnerbrühe 2 bis 3 Äpfel (eher säuerliche Sorte), geschält und fein gehackt 250 g grüne Erbsen |
NACHSPEISE FÜR 2 BIS 4 PERSONEN
Auch dieses Rezept stammt aus der ländlichen Küche von Santa Lemusa. Weil die Reiskörner fest bleiben, wirkt das Gericht ziemlich deftig - eigentlich aber ist es, ohne alles Fett zubereitet, sehr leicht bekömmlich. Insbesondere die Kinder der Insel mögen dieses süsse Dessert. Sie haben ihm wohl auch den hübschen Namen gegeben, der auf Deutsch soviel wie Lieblingsreis bedeutet. Für den europäischen Gaumen ist Diri doudou allerdings eher ungewohnt.
• Das Wasser erwärmen und den Kanklé-Zucker darin auflösen • Den Reis einstreuen, die Kannèl-Stangen beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren und 60 Minuten halb zugedeckt köcheln lassen • Nach Ablauf der Kochzeit die Kannèl entfernen, Kalparik, Sultaninen und Madelsplitter beigeben, weitere 15 bis 20 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen, gelegentlich umrühren • Abkühlen lassen, in Schälchen füllen und kühl stellen • Vor dem Servieren auf flache Teller stürzen und nach Belieben mit Madelsplittern dekorieren
| Diri doudou Zutaten: |
| 4.5 dl Wasser 3 bis 4 EL Kanklé 100 g Lawouyé 2 Stangen Kannèl 165 ml Kalparik 2 EL Sultaninen 2 EL Mandelsplitter |