Tiyo ist das Mark des Vegetationskegels an der Spitze der karibischen Königspalme. Dieser Vegetationskegel bildet den Ansatzpunkt für die Wedel der Palme. Um an dieses Herzstück heranzukommen, muss die Palme erst gefällt werden.
Name.Die Bezeichnung tiyo kommt vermutlich vom gleichnamigen kreolischen Wort für Schlauch (von französisch tuyau) und bezeichnet höchstwahrscheinlich schlicht die Form dieser Palmherzen. Manchmal wird tiyo aber auch auf tjè zurückgeführt, dem kreolischen Wort für Herz.
Produktion. Auf Santa Lemusa gibt einzelne Sammler, die sich auf Tiyo spezialisiert haben. Denn wer das Herzstück aus dem Vegetationskegel der Palme lösen will, braucht einige Erfahrung - wer es nicht versteht, hat die Delikatesse schnell zerstört. Da Tiyo auf Santa Lemusa heiss begehrt ist, wird ein grosser Teil der Ernte frisch verzehrt. Die auf Palmprodukte spezialisierten Narial Industries haben jedoch mit einzelnen Sammlern Verträge abgeschlossen, die es der kleinen Fabrik gestatten, Tiyo in ihrem Angebot zu führen. Für den Export werden die Palmherzen auf einheitliche Länge zugeschnitten und zusammen mit einer Lake aus Meersalz und Zitronensäure eingedost.
Pflanze. Die karibische Königspalme (Roystonea oleracea aus der Unterfamilie der Arecoideae) wächst verhältnismässig schnell und kann bis zu 40 m hoch werden. Der Stamm ist grau, relativ glatt, im unteren Teil verdickt und besitzt leichte Andeutungen von Ringen, die von alten Blattbasen herrühren. Über dem Stamm erhebt sich ein 2 bis 4 m hoher, grüner, an der Basis verdickter Kronenschaft. Die riesigen Blattwedel an diesem Schopf sind üppig, weich und können bis zu 4 m lang werden. Unmittelbar unter den Blättern wachsen in dichten Trauben rosafarbene, intensiv leuchtende Blüten. Aus diesen entwickeln sich ovale Früchte von einem dunklen Rot.
Die Eleganz und das schnelle Wachstum von Roystonea oleracea haben dazu geführt, dass die Palme oft Strassen oder Auffahrten säumt und auch manchen Park mit ihren flaumigen Wedeln ziert. Die Palmen ertragen zwar direkte Sonne, ihr eigentliche Heimat aber ist der Regenwald, wo sie im Schatten anderer Bäume wachsen können. Es dauert je nach Standort zwischen 5 und 10 Jahren bis eine Palme erntereif ist. Bei der Ernte müssen die Bäume gefällt werden. Das 2 bis 3 kg schwere Herz ist von einer Reihe ungeniessbarer, fasriger Blatthüllen umgeben, die vollständig entfernt werden müssen, damit man an das essbare Mark des Vegetationskegels kommt. Dabei stirbt die Palme ab, denn sie hat nur einen Vegetationskegel, der nicht nachwachsen kann. Für ein Kilogramm Tiyo müssen im Durchschnitt zwei Palmen gefällt werden - das erklärt auch den hohen Preis dieser Delikatesse.
Im Unterschied zu jenen Palmen, die wegen ihrer Herzen gezüchtet werden und oft mit allerlei Chemikalien belastet sind, sind die wilden Roystonea oleracea in ein kompliziertes Ökosystem eingebunden und können als ein reines Naturprodukt angesehen werden. Durch den Baumstrunk verwurzelt sich die Palme und so können sich weitere Keime entwickeln.
Zubereitung. Tiyo wird auf Santa Lemusa kalt als Salat oder auch warm als Gemüse verzehrt. Obwohl sich Tiyo meist eher in salzigen Speisen findet, passen diese Palmherzen auch in einen frischen Fruchtsalat.
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So fein es in der noblen Trattoria del Obelisco heute auch zugehen mag (vergleiche das Paitel über Lafime), bei den Antimazzis zu Hause wird oft eher kräftig gekocht. Die folgende Leckerei hat Monisha Antimazzi aus dem Rezept für einen Fenchel-Gratin entwickelt, das sie in einer alten, französischen Küchenfibel gefunden hat. Sie bereitet es mal mit Crème fraîche, mal mit Kalparik zu - wobei sie betont, dass es sich dabei vom geschmacklichen Resultat her um «zwei verschiedene Rezepte handelt, die vom Charakter her so unterschiedlich sind wie die atlantische und die karibische Küste von Santa Lemusa». Wir müssen ihr Recht geben und haben uns hier für die atlantische Version mit Crème fraîche entschieden: Das nussige und leicht säuerliche Aroma der Stangen harmoniert dabei wunderbar mit der cremigen Sauce.
• Den Tiyo gut abspülen und mit einem Tuch trocken tupfen • Die Stangen der Länge nach in zwei Teile zerschneiden und in einer einer Gratinform so auslegen, dass zwischen den Stangen ein kleiner Zwischenraum bleibt • Den Ofen auf 220 Grad vorheizen • Das Öl in einer Bratpfanne erwärmen, Zwiebel, Hackfleisch, Salz, Pfeffer und Papok beigeben und gut anbraten • Mit der Wein-Wasser-Mischung und den Tomaten ablöschen, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und halb zugedeckt 20 Minuten garen lassen, gelegentlich umrühren • Crème fraîche und Knoblauch darunter mischen, mit Salz abschmecken und nochmals kurz anziehen lassen • Die Sauce über den in der Form ausgelegten Tiyo verteilen und in der Mitte des Ofens 30 Minuten lang gratinieren • In der Form mit Reis oder Brot servieren
Die Salad Astor nach Sarah Tibuni ist ein einfaches und erfrischendes Rezept, in dem der feine Nussgeschmack Geschmack des Tiyo und sein kompakter Biss gut zur Geltung kommen. Tatsächlich haben wir auf der Insel schon Gerichte mit dem gleichen Namen serviert bekommen, in denen Tiyo mit Rauchfleisch, mit Fischroggem, mit Crevetten und Avocado, ja auch mit Mayonnaise oder anderen Saucen kombiniert war.
• Den Tiyo gut abspülen und mit einem Tuch trocken tupfen • Die Stangen der Länge nach in vier Teile zerschneiden und in feine Stücke zerhacken • Mit den Tomaten und der gehackten Zwiebel in eine Schüssel geben • Den Thunfisch gut abtropfen lassen, mit Hilfe einer Gabel zerpflücken und unter das Gemüse heben • Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Papok darüber geben • Alles gut mischen und 30 bis 60 Minuten an einem kühlen Ort ziehen lassen • Auf Salatblättern oder in Glasschalen anrichten und nach Belieben mit Tomatenstreifen oder Zwiebeln dekorieren.
