PAPUK (SC)

Nasenerotik und selige Ruhe

Papuk ist eine traditionelle Gewürzmischung aus Santa Lemusa, die in keiner Küche fehlen darf. Papuk ist blumig und warm im Aroma, feurig im Geschmack und passt gut zu den verschiedensten Gerichten mit Fleisch, Fisch oder Gemüse.


Allgemein. Im Unterschied etwa zu Colombo-Pulver, das im ganzen kreolischen Raumverbreitet ist, kennt man Papuk fast nur auf Santa Lemusa. Die Mischung riecht blumig, ist ein wenig süsslich und warm im Aroma, feurig im Geschmack und von leuchtend oranger Farbe. Das eigentliche Charakteristikum von Papuk aber ist seine «Lebendigkeit», wie Jean-Marie Tromontis betont: «So haben wir es bei diesen Speisen, wenn sie mit bestem Papuk zubereitet sind und der Koch sie nicht durch mangelndes Geschick verdirbt, stets mit Gerichten von einer Lebendigkeit im Geruche und Geschmacke zu tun, die sich nur schwer erklären, deren Effekt sich aber bei jeder Tischgesellschaft beobachten lässt. Wird eine mit Papuk gewürzte Speise aufgetragen, so wirkt dies sichtlich auf die zum Male Versammelten ein. Jede Unterhaltung schwindet vor der Fülle des Herzens, jedes Auge blickt auf die Hände, als brächten die schieres Glück zu Tische. Und werden dann gar die gefüllten Teller verteilt, dann bricht es ringsherum auf den Gesichtern hervor: das Feuer des Verlangens, die Ekstase des Genusses, die völlige Ruhe der Seligkeit».

Geschichte. «Ist dein Papuk gut, dann können deine Gäste nicht schlecht sein», lautet ein altes Sprichwort auf Santa Lemusa. Es zeigt, wie sehr die Bewohner der Insel immer schon an dieser Gewürzmischung gehangen haben. Seit wann auf Santa Lemusa eine Mixtur aus Gewürzen gibt, die Papuk genannt wird, lässt sich indes nicht mit Sicherheit sagen. Einige behaupten, schon die alten Arawak hätten Papuk gekannt: Dagegen spricht, dass markante Ingredienzien der Mischung wie Kannèl nachweislich erst während der Kolonialzeit auf der Insel eingeführt wurden (vergleich das Kapitel zu Kannèl). Recherchen der Autorin und Journalistin Sarah Tibuni haben ergeben, dass Papuk in gewissen Familien der Westküste früher nicht ein Gewürz bezeichnete, sondern ein Eintopfgericht, das lange über dem Feuer schmoren musste. Daraus ergibt sich nicht unbedingt ein Widerspruch, denn auch einzelnen Zutaten von Papuk werden erst in einem Topf geröstet, bevor sie in die Mühle kommen. Von Jean-Marie Tromontis ist ein Traktätchen überliefert, in dem er zu beweisen versucht, dass vor allem der Duft von Papuk auf Männer eine stark erotisierende Wirkung ausübt: «Schon die Farbe [des Gewürzes] erinnert dich an das Sonnenfeuer, das du beim Abendkuss auf der Nackenhaut deiner Geliebten entdeckst. Und steigt dir erst der Duft in die Nase, so sind dir alle Warnungen des Verstandes nur noch fernes Plätschern. Du dankst Eva, dass sie einst in den Apfel biss - und lobst die Folgen für die Küche wie für die Feuerstätte deiner Lenden». Dass Tromontis kleine Abhandlung aber wohl nicht ganz ernst gemeint ist, deutet schon der Titel an, in dem der Autor das griechische Wort für Nase (ris, resp. rinós) mit dem Wort eros (anstatt griechisch kéras für Horn) verbindet und so aus dem Rhinozeros ein Rhino-Eros macht. Auf dem Manuskript von «Papuk et les vertus du rhinoeros», das in den Archiven des Couvent Saint-François aufbewahrt wird, soll ausserdem ein Rhinozeros abgebildet sein, dessen Hornnase der Zeichenstift des Autors in ein eindeutig männliches Symbol verwandelt hat.

Name. Was Papuk bedeutet und woher die Bezeichnung kommt, lässt sich nicht mit Sicherheit sagen - auch wenn auf Santa Lemusa die verschiedensten Erklärungen kursieren (vergleiche zur Etymologie auch das Kapitel über Papok). Häufig wird Papuk auf die kreolischen Worte pa oder vielmehr ba (französisch pour) und bouk (französisch bourg) zurückgeführt: Früher habe jeder Dorfladen seine eigene Gewürzmischung zusammengestellt und an die Dorfbewohner verkauft - deshalb bedeute Papuk einfach Für das Dorf.
Suzanne Confiant von der Boutik Cho indes hat eine andere Erklärung und beruft sich dabei auf Überlieferungen aus ihrer Familie, die seit Generationen mit Gewürzen handelt. Papuk und Papok seien von ein und derselben kreolischen Bezeichnung abgeleitet: babèk oder papèk - was man auf Französisch mit pour le bec, auf Deutsch etwa mit für den Schnabel übersetzen kann.



Produktion. Traditionell gehören in ein Papuk immer die gleichen Zutaten:Cherase, Fenchelsamen, Kannèl, Knoblauch, Meriti und Nelken. Der spezifische Geschmack jeder einzelnen Mischung hängt aber auch von den Mengenverhältnissen, der Rösttechnik, Mahlweise und weiteren Verarbeitungsfaktoren ab. Wen erstauntes da, dass auf Santa Lemusa ganz verschiedene Gewürze als Papuk angeboten werden. Die Familie Confiant hat da allerdings gewisse Standards gesetzt. Schon der Vater von Suzanne hat ein Papuk hergestellt, dessen überragende Qualität auf der ganzen Insel bekannt war. Er hat sein Rezept an die Tochter weitergegeben, die es verfeinert hat und der es ausserdem gelang, die Haltbarkeit des Aromas erheblich zu verbessern. Um die Mischung aus der Boutik Cho von anderen Papuk-Sorten abzugrenzen, haben wir die Initialen von Suzanne Confiant dazu gesetzt: Die sog eschaffene Appellation Papuk (SC) soll die hohe Qualität unseres Produktes garantieren.

Verwendung in der Küche. Papuk hat wie andere Mischungen den Vorteil, dass es die Zugabe weiterer Gewürze in der Regel unnötig macht. Es eignet sich also vor allem auch für eine «schnelle» Küche und kann ähnlich wie einscharfes Curry-Pulver oder ein Colombo eingesetzt werden. Die Mischung passt ebenso zu Fleisch oder Fisch wie zu Gemüse. Sie eignet sich für Marinaden oder Suppen, für alle Gerichte mit Sauce sowie für Eintöpfe (etwa mit Diri Benis). Ungekocht duftet Papuk noch etwas grün, doch das verliert sich im Verlauf des Garens. Auf Santa Lemusa wird Papuk besonders gern zusammen mit Kalparik und etwas Zitronen- oder Limetten-Saft verwendet.