PAPOK

Das sanfte Feuer der Insel

Papok wird aus den kleinen, rundlichen Schoten der gleich-namigen Pflanze gewonnen. Das Gewürz hat einen rauchigen, ganz leicht süsslichen Geschmack und ist mittelscharf - ein unver-zichtbarer Bestandteil vieler Rezepte aus Santa Lemusa.


Allgemein. Papok - nicht zu verwechseln mit der Gewürzmischung Papuk - wird aus den getrockneten und entkernten Schoten einer Subspezies von Capsicun frutescens hergestellt. Die Flocken haben einen unverwechselbar rauchigen, ganz leicht süsslichen Geschmack und sind mittelscharf. Papok gibt vielen Gerichten der Insel ein angenehmes Feuer. Es kann auch bei Tisch zum Nachwürzen verwendet oder geröstet werden, was ihm eine dunklere Farbe gibt und den Geschmack verstärkt.

Pflanze und Produktion. Capsicum-Arten gibt es in allen Farben, Formen und Grössen. Das Spektrum reicht von grossen, fleischig-milden Paprikaschoten bis zu winzig kleinen, dafür aber teuflisch scharfen Chili-Schötchen. Weltweit gibt es mehre hundert Chiliarten. Die meisten Arten sind Subspezies von Capsicum annuum oder Capsicum frutescens. Ursprünglich sollen diese beiden Arten derselben Spezies angehört haben: Sie werden auch oft verwechselt, was - geschieht der Irrtum in der Küche - zu feurigen Überraschungen führen kann. Capsicum annuum wird in der Regel rund 30 bis 100 cm hoch und produziert hauptsächlich milde, doch auch einige mittelscharfe Chilis. Capsicum frutescens indes wird bis zu zwei Meter hoch und liefert mehrheitlich eher kleine, mittelscharfe bis feurige Schoten. Beide Arten werden in tropischen Gebieten von Meereshöhe bis rund 2000 m angebaut. Sie wachsen auch in gemässigten bis warmen Gegenden, sind jedoch frostempfindlich. Capsicum wird entweder rund drei Monate nach der Aussaat unreif geerntet, dann sind die Schoten grün. Oder aber man lässt die Schote am Strauch bis sie rot, orange, gelb oder violett wird. Frische Capsicum sind knackig und haben eine glatte Haut. Reife Schoten können getrocknet, zerstossen oder gemahlen werden.
Die Schärfe der Chilis kommt vom Capsaicin, das sich je nach Art und Reifegrad in unterschiedlichen Mengen in Samen, Adern und Haut der Schoten findet. Obwohl die meisten Capsicum-Arten eigentlich mehrjährig wären, werden viele Chilis wie einjährige Pflanzen behandelt - nach dem ersten Jahr nämlich werden die Schoten kleiner und weniger scharf.



Papok wird aus den Schoten einer Subspezies von Capsicum frutescens hergestellt. Die Papok-Pflanze wird rund 120 bis 150 cm hoch und liefert unregelmässig runde, recht fleischige Schötchen von zwei bis drei cm Länge mit einer eher dicken Haut. Suzanne Confiant züchtet die Papok-Pflanzen in ihren Gärten und erntet die Schoten wenn sie reif und kräftig rot sind. Zum Trocknen werden die Früchte auf Fäden gezogen und im Halbschatten aufgehängt: «Papok sollte nicht zu schnell trocknen, weil sonst der feine, leicht rauchige Geschmack verloren geht», betont die Besitzerin der Boutik Cho. Sind die Schoten durchgetrocknet, dann werden sie von Hand entkernt und in einem Mörser zu Flocken zerstossen. Je dunkler die Farbe dieser Flocken dann ist, desto besser ist die Qualität des jeweiligen “Jahrgangs”.

Name. Papuk und Papok stellen quasi die zwei Nationalgewürze der Insel dar und finden in sehr vielen und sehr unterschiedlichen Gerichten Verwendung. Entsprechend heterogen sind denn auch die Erklärungen für diese zwei Namen, die so ähnlich klingen und dabei so unterschiedliche Gewürze bezeichnen. Manche sind der Ansicht, Papuk und Papok entstammten einem Dialekt der Arawak, der frühesten Einwohner von Santa Lemusa. Sie sind überzeugt, dass diese Indianer damit das weibliche und das männliche Prinzip in ihrer Küche bezeichnet hätten: Papuk gibt den Speisen Aroma und einen raffinierten Duft, Papok verleiht ihnen Schärfe und Kraft. So verführerisch diese Herleitung der Namen auch ist, historisch kann sie sich kaum halten: Die Arawak dürften zwar Papok gekannt haben, einige der für die Papuk-Mischung nötigen Gewürze aber wurden erst in der Kolonialzeit auf der Insel eingeführt.
Die etymologische Phantasie der Inselbewohner hat indes noch eine ganze Reihe anderer Erklärungen für diese zwei Gewürznamen generiert. So wird etwa behauptet, Papok sei eine alt-lemusische Bezeichnung für das kreolische pakbo (von französisch paquebot), also Schiff oder Transportschiff und habe damit zu tun, dass das Gewürz früher per Boot auf der Miosa aus dem Landesinnern in die Hauptstadt gebracht worden sei.

Geschichte. Die Heimat der Chilis oder Paprika ist Mittel- und Südamerika, wo sie schon lange vor der spanischen Invasion angebaut und täglich verwendet wurden. Als Columbus auf der karibischen Insel Hispaniola weilte, beschrieb er ein Gewürz namens axi, das stärker sei als Pfeffer und auf das die Indianer bei keinem Essen verzichten wollten (mit axi bezeichneten die Indianer ganz offenbar eine Capsicum-Art). Auf der zweiten Reise, die Columbus in die Neue Welt unternahm, gab auch de Cueno (1495) seinem Staunen über die Essgewohnheiten der Einheimischen Ausdruck: «Auf diesen Inseln gibt es auch Büsche wie Rosensträucher, die Früchte tragen, welche so lange wie Zimt und voll kleiner, pfefferscharfer Körner sind. Die Kariben und Indianer essen sie wie wir Äpfel.» Papok muss es auf Santa Lemusa schon zu Zeiten der Arawak gegeben haben. Warum gerade diese Art der Capsicum frutescens auf der Insel so erfolgreich war, wissen wir nicht.

Verwendung in der Küche. Es ist wohl nicht nur die Schärfe, sondern auch der einzigartige Rauchgeschmack, der Papok zu einem «Nationalgewürz» macht. Auch haben es die Köche der Insel immer schon geschätzt, dass man mit Papok - dank der mittleren Schärfe und ganz im Unterschied zu vielen anderen, weniger gut berechenbaren Capsicum-Arten - das Feuer eines Gerichts sehr genau dosieren kann. Entsprechend vielseitig wird Papok eingesetzt.